Germain Julien BTS Hôtellerie Restauration option B Session 2010

Conduite et présentation d'étude technique
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Remerciements

Je remercie tout particulièrement Mme Alexandra MOUTON, gouvernante générale, de m’avoir aidé à obtenir ce stage et de m’avoir accompagné tout le long de ce dernier. Je remercie également M. Sébastien BRUN, chef de cuisine, ainsi que tout le personnel de cuisine qui m’a accueilli et qui a pris le temps d’assurer ma formation. Je remercie les personnes suivantes pour cette expérience pédagogique, enrichissante et pleine d’intérêt :  Le directeur, M. qui a acceptait de m’avoir accepté dans son établissement.  Toute l’équipe pédagogique du lycée Hôtelier Léon Blum et les différents intervenants durant la formation.  Ma famille pour m’avoir encouragé et m’avoir donné les moyens de réaliser un stage dans d’aussi bonnes conditions et tout particulièrement mes parents.  La classe de terminale BTSH option B

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Sommaire
1ère PARTIE

Remerciements……………………………………………….....page 1 Sommaire………………………………………………………..page 2 Certificat de stage……………………………………………….page 3 Tableau récapitulatif des activités………………………………page 4 I. Présentation de l’hôtel et de son environnement……………..page 5 1) L’environnement 2) L’hôtel a) Présentation b) Structure c) Les chiffres d) La clientèle e) La concurrence II. responsabilités confiées……………………………………page 13 1) Travail en cuisine 2) Autres compétences

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2ème PARTIE

I. II.

Situation actuelle…...…………………………………….page 16 Restaurant gastronomique………………………………..page 16 1) Analyse 2) Conclusion

III. Analyse de la concurrence……………………………….page 19 IV. Propositions d’amélioration - Menu engineering………..page 19 1) Méthode 2) Application de la méthode a) Menu engineering des entrées  Représentation graphique du menu engineering des entrées  Récapitulatifs  Résultats  Les changements b) Menu engineering des plats principaux  Représentation graphique du menu engineering des plats  Récapitulatifs 