Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel

Le référentiel de certification se décompose en cinq pôles d’activités professionnelles, dérivés du référentiel d’activités professionnelles :

PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire
C1-1. ORGANISER la production
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production

C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes)
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en oeuvre les cuissons

C1-3 CUISINER
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-3.2 Réaliser les hors d’oeuvre froids et chauds
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, oeufs
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-3.7 Optimiser la production

C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4.2 Distribuer la production

PÔLE N° 2 :Communication et commercialisation
C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles
C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales
C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle