Emulsions de base.

1) Qu’est ce qu’une émulsion ? * Une émulsion est un mélange macroscopiquement homogène mais microscopiquement hétérogène, de deux substances non miscibles. Regardons le modèle de l’eau et l’huile.
Les deux substances sont appelées phases. Une phase est continue. L’autre phase, discontinue, est dispersée dans la première phase sous forme de petites gouttelettes.
Une émulsion Huile dans Eau (H/E) est une émulsion dite directe, et est composée d’une phase huileuse dispersée dans une phase aqueuse. Elle sera plus grasse au toucher qu’une émulsion E/H (inverse), car la texture correspond majoritairement à la nature de la phase externe.

2) Quel est le rôle des émulsifiants ? * Interviennent ensuite les émulsifiants : ils vont stabiliser l’émulsion.
Les émulsifiants sont des tensio-actifs ou agents de surface, c’est en quelque sorte le troisième ingrédient de l’émulsion qui va maintenir homogène le mélange des substances non miscibles.
L’émulsifiants le plus populaire est sans doute le jaune d’œuf, utilisé dans les sauces pour cuisine, il doit cette propriété à la Lécithine qu’il contient.
Un émulsifiant est composé de molécules tensio-actives. Ce sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu’elles possèdent deux parties de caractéristiques différentes : - l’une lipophile et apolaire, l’autre hydrophile et polaire. Cette molécule va orienter sa partie lipophile vers l’huile et sa partie hydrophile vers l’eau. Elle va en quelque sorte organiser le mélange d'une manière particulière, soit en enferment l'eau en micelles (gouttelettes), soit en enferment l'huile en micelles. (voir schéma du tableau récapitulatif)

3) Qu’est ce qui détermine le type d’émulsion ?

=> Ce n’est pas l’ordre dans lequel on verse une phase sur l’autre, ni les quantités des phases qui déterminent si une émulsion est Eau dans Huile ou Huile dans Eau.
Il existe une grandeur qui sert à caractériser les molécules tensio-actives : c’est le HLB (mesure