L'hydrolyse enzymatique de l'amidon par l'amylase salivaire ne libère que du maltose.(c'est l'hydrolyse chimique en milieu acide de l'amidon libère du glucose) Le maltose est un diholoside ( sucre à 12 carbones comme le saccharose; le saccharose et le maltose sont des isomères) formé par 2 molécules de glucose.Équation de la réaction d'hydrolyse. :(C6H10O5)n + n/2 H2O → n/2 C12H22 O11!amidon + eau → maltoseC'est une autre enzyme: la maltase qui transforme le maltose en deux molécules de glucose. | | * Vers 35°C,40°C l'activité de l'amylase est maximale ( vitesse maximale), cette température est appelée température optimale. * A 0°C, l'activité de l'enzyme est nulle, on parle d'inactivation ( on peut aussi utiliser le terme de dénaturation). Si l'on replace l'enzyme à une température convenable, elle est à nouveau active. L'inactivation des enzymes est donc réversible. * A 60°C, l'activité de l'amylase est nulle ( rappel: les températures élevées font coaguler les protéines : cuisson du blanc d'oeuf), on parle de dénaturation des enzymes. La dénaturation est un phénomène irréversible. | On inscrit dans un tableau, le temps mis par l'enzyme pour hydrolyser l'amidon. (1g d'amidon = Q) température en °C | - 5 | 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | Temps en minutes | / | 100 | 56 | 42 | 29 | 20 | 16 | 13 | 10 | 9.6 | 12 | 19 | 91 | / | la courbe de la vitesse de la réaction en fonction de la t°. (rappel V = Q : tps).
Commentez la courbe obtenue.
Vitesse maximale pour une température optimale de 35°-40°.
60° dénaturation irréversible de l'enzyme (rappel : les températures élevées font coaguler les protéines).
0° inactivation ( on peut utiliser le terme de dénaturation) réversible de l'amylase salivaire 2°- pH du milieu et catalyse enzymatique. | Tracez les courbes des activités des enzymes en fonction du PH. L'activité est mesurée en unités arbitraires. Vous utiliserez une couleur par courbe. pH | 1 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 2