En Madrid, como en toda España, la tapa constituye un término gastronómico impreciso sometido a evolución paulatina. Si de acuerdo con la definición de la Real Academia de la Lengua se acepta que “tapa es cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar una bebida”, es evidente que el concepto es tan amplio como realmente se quiera. La palabra y la interpretación de la idea, de claro ascendiente andaluz, se aplicaba, según parece, a las primitivas lonchas de jamón o de chorizo con las que se tapaban las copas o chatos de vino en los colmados del sur de Españas. El hábito tenía por objeto incitar la sed o, sencillamente, hacer más agradable la bebida.
Aunque muchas tascas históricas madrileñas, todavía en active o ya archivadas en el recuerdo, hunden en sus raíces en la primera mitad del siglo XIX, el apogeo de la tapa en la capital es un fenómeno relativamente moderno, que adquirió proporciones de envergadura en las décadas siguientes a la postguerra española.
Las tapas españolas son, potencialmente, la mejor comida europea. Una forma de comer muy saludable, inmersa con todos los honores en el alma de la tan cacareada dieta mediterránea. El pan, los pescados azules, el aceite de oliva, los derivados del cerdo, las legumbres, las verduras y el vino, claves de la alimentación meridional, conforman su magno universo.
Para acompañar una bebida, el cliente de bar puede optar –o ser obsequiado con mini sándwiches, hojaldritos, aceitunas, queso en tacos o frutos secos. Se reconozca o no, Madrid tiene sus tapas características –callos a la madrileña, boquerones en vinagre, albóndigas, tortilla de patatas, ensaladilla que, aunque no sean patente exclusiva de la capital, merecen el calificativo de madrileñas. A esta especialidades castizas se suman en la actualidad decenas de pinchos –tapa en auge, que son versiones reformadas de los afrancesados canapés o los tradicionales montados, es decir, rebanaditas de pan con viandas encima, cuya versión ampliada son las