Vanessa Copin IUP Marketing-Vente 3ème année, groupe B

IUP Marketing-Vente LILLE 1999/2000

LES PRATIQUES ALIMENTAIRES AU RESTAURANT

Maître de mémoire : Monsieur Ladwein.

SOMMAIRE

PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE I A II A III A B IV A B V A B C D E F VI A B LA RESTAURATION COMMERCIALE EN FRANCE : HISTORIQUE EVOLUTION DE LA RESTAURATION LA RESTAURATION COMMERCIALE EN QUELQUES CHIFFRES LES CAUSES DE L’EVOLUTION L’ALIMENTATION EN FRANCE HISTORIQUE LES MODELES ALIMENTAIRES LES EFFETS LIES A L’ALIMENTATION LA SUBSTITUALITE LES RAISONS DES CHANGEMENTS DE L’ALIMENTATION LES ROLES DE L’ALIMENTATION ROLE SOCIABILISTE ROLE SOCIOLOGIQUE ROLE BIOLOGIQUE ROLE HEDONISTE ROLE MECANISTE ROLE PSYCHOLOGIQUE LES CONSOMMATEURS EN RESTAURATION COMMERCIALE : PROFILS LE NOUVEAU CONSOMMATEUR QUELQUES TYPOLOGIES DE CLIENTS

3 3 3 5 5 7 7 9 11 12 13 15 15 16 18 18 19 20 21 21 22 25 25 25 26 28 28 28 29

APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE I II III PROBLEMATIQUE ET OBJECTIFS VARIABLES ET HYPOTHESES ECHANTILLONNAGE ET QUESTIONNAIRE

TRAITEMENTS STATISTIQUES I A B L’ANALYSE UNIVARIEE LA SIGNALETIQUE DES CLIENTS DU RESTAURANT LE MODE D’ACCES AU RESTAURANT

1

C II A B C D III

LA COMPOSITION DU REPAS L’ANALYSE BIVARIEE LA SIGNALETIQUE ET LE MODE D’ACCES LA SIGNALETIQUE ET LA COMPOSITION DU REPAS LE MODE D’ACCES ET LA COMPOSITION DU REPAS LES INFLUENCES ENTRE LES PLATS ANALYSE MULTIVARIEE

30 32 32 34 36 37 40 44

BIBLIOGRAPHIE

GLOSSAIRE

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LES ANNEXES

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PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE

La restauration est un domaine d’activité où le marketing ne s’est pas encore développé mis à part dans les grandes entreprises. Les petits restaurateurs n’utilisent pas le marketing dans leur activité. Avant d’ouvrir un restaurant, rares sont ceux qui font une étude de marché potentiel. De même, la satisfaction des clients est très peu étudiée. Pourtant, en un siècle la restauration a connu une évolution très forte. Cette évolution est