Description du marché des produits Ultra-frais: Définition de l'ultra frais laitier (c.f. : Taillefine, charte d'engagement volontaires de progrès nutritionnel proposée dans le cadre du Programme National Nutrition): Rayon réfrigéré d'un supermarché ou hypermarché qui regroupe les produits laitiers frais de type suivants: Yaourts, desserts lactés frais, fromages frais, spécialités laitières, yaourts à boire, spécialités laitières à boire (hors lait, fromages, et beurre). Histoire des produits laitiers: Le marché mondial des produits laitiers, après une période de stagnation sur les années 1990-1995, progresserait à un rythme de 1 à2% par an d'ici 2005, certains estimant même la progression jusqu'à 2 à 3% sur les 10 prochaines années. Ce marché pèse 564 millions de tonnes en 1999, soit une consommation de 80Kg par personne. Toutefois les disparités de consommation sont élevées: de 300Kg équivalent lait environ en Europe, et quasiment nulle en Chine. Produit bénéficiant d'une image positive auprès des consommateur, la production mondiale de lait, bien qu'en expansion, serait insuffisante pour répondre à l'augmentation de la demande à moyen et long termes. Le marché est bipolaire: L'Europe de l'ouest et les USA dominent très largement avec un tiers de la consommation mondiale alors qu'ils ne représentent que 10% de la population mondiale; toutefois ce marché semble s'essouffler. Les pays économiquement moins développés ont une tradition laitière souvent faible, mais semblent s'éveiller à cette nouvelle alimentation: on attend les plus fortes croissances en Asie et en Amérique Latine ( entre 3 et 5% par an entre 95 et 2005, RABOBANK, 1998).

Le marché des produits laitiers en France: En 2009, le Cheptel (l'élevage) français de vaches laitières compte près de 3,6 millions de têtes, 1,7% de moins qu'en 2008 soit 65 000 têtes. 2009 est une année paradoxale à 2007, où la situation était nettement plus favorable aux producteurs de lait. En effet, contrairement à aujourd'hui le