Fiche de révision

Technologie de pâtisserie : VANILLE
Origine
A l’origine du Mexique, fait partie de la famille des orchidacées avec trois plantes cultivées :
Vanilla Fragans : Sous forme de liane 10 à 15 m, la plus rependus.
Vanilla Pompannas
Vanilla Tahitensis
Le fruit est jaune verdâtre de 10 à 15 m, l’ensemble sur une liane se nomme « balai ». Pousse dans des climats chaud et humide.
Développement = 1 mois, Maturité = 9 mois.
Culture et récolte
Culture par fécondation naturelle ou artificiel. Récolte à la main entre juin et septembre environs à la réunion. 20 à 25000 lianes donnent 1 tonne de vanille. 4 à 5kg de fruits pour 1 k de vanille finie.
Préparation
Gousses ébouillantés
Etuvage (faire suer le fruit, prendre sa couleur)
Séchage au soleil (couleur, gousse plus souple)
Séchage à l’ombre (2 mois)
Maturation (en malles fermé, 2 à 3 mois)
Commercialisation
En gousse, poudre, liquide, mélangée avec du sucre ou de l’alcool

Technologie de pâtisserie : LES SPIRITUEUX

Définition : Ensemble des boissons alcoolisées obtenue par distillation à partir de MP agricoles. Différents donc des vins, bière et cidre obtenues par fermentation.
Les simples = Eaux de vie obtenue directement par distillation.
Les composées = Issus de substance végétales, sucre ou arôme ajouté à de l’alcool.
Sortes de spiritueux
Les eaux de vie AOC
// de Marc
// de fruits
// de céréales
// de plantes
La vodka
Les liqueurs

Technologie de pâtisserie : LE RHUM

Fabrication
Ne peut s’appeler « rhum » seul les produits provenant de la fermentation alcoolique et de la distillation, soit du jus de la canne, soit de mélasses qui proviennent de la fabrication du sucre de canne.
A partir de mélasses (rhum de sucrerie) : 90% de la production mondiale, La mélasse est composée de saccharose infermentescible et de glucose et fructose fermentescible. Obtenus Lors de la fabrication du sucre. 100 kg de mélasse = 30 à 35 L d’alcool pur.
Fermentation : Opération délicate favorisant le développement de