Fiche de révisions
Technologie de pâtisserie : ŒUFS

Définition : Corps organique se transformant dans le corps d’une femelle ovipares, (poules, poisson, batraciens) Dénomination « œuf » sans rien = œuf de poule exclusivement. Les œufs coquilles sont utilisés frais moins de 28 jours après ponte.

Structure de l’œuf

a) coquille : substance calcaire, microporeuse, laisse passer l’air, l’eau, les odeurs et favorise l’altération. Ne pas corner les œufs !! Protégé extérieur par cuticule (mince pellicule d’albumine).

b) Membranes coquillères : Sous la coquille, il y en a 2, séparés par couche d’air, externe et interne.

c) Albumen (blanc) : Liquide et visqueux, soluble dans l’eau ; il coagule à 65°C, et au contact d’alcool et acide. Quand ont le bat, se forme une mousse due à l’introduction d’air qui le fais augmenter de volume, et séparer ses cellules qui sont enveloppé dans un léger film de blanc qui font évaporé l’eau qu’ils contiennent.
d) Chalazes : Cordons albumineux qui maintiennent le jaune au centre.

e) Jaune : Boule jaune et brillante, renferme éléments nutritif pour le poussin, composé de protides et lipides et lécithine. Coagule à 70°C.
Composition

Eau 70%
Protides 13%
Lipides 12%
Glucides 1%
Minéraux 0,8% (fer, phosphores)
Vitam : A, B, D, E, K

Commercialisation

Catégorie A : « Extra frais » Catégorie B : « Frais » Catégorie C : « 2ème qualité »

Conditionnement

Nom et adresse de l’entreprise, numéro date emballage, catégorie, indication de DLC et mode de conservation.

Fraicheurs

œufs cassé : doit être rond brillant, en deux parties, consistant.
Mirage : petite chambre, jaune centré et fixe.
Immersion : dans eau très salée, œuf dans le fond = frais (petite chambre), à la surface = périmés (grande chambre).

Technologie de pâtisserie : OVOPRODUITS

Définition : Ensemble des produits fabriqués industriellement dans des casseries, à partir d’œufs entiers, ayant subit un traitement thermique. Pour leur fabrication il faut