La pôchouse

La pôchouse, ou pauchouse, est une recette de poissons de rivière, coupés en morceaux, et cuisinés au vin blanc.

C'est une spécialité bourguignonne, et plus particulièrement du village de Verdun-sur-le-Doubs. Cette recette est aussi assez commune enFranche-Comté. Elle se déguste de préférence dans les départements de Saône-et-Loire, du Jura, de Côte-d'Or, et du Doubs, dans des restaurants qui surplombent la Saône ou le Doubs.
Elle est cuisinée à partir d'un assemblage de quatre poissons. Deux poissons à chair maigre : le brochet et la perche ; et deux poissons à chair grasse : l'anguille et la tanche.
Ingrédients
pour Pochouse poisson d'eau douce : 500 grs de brochet , 500grs de perche , 500 grs d'anguille , 500 grs de tanche pain de campagne : 6 tranches oignon : 2 ail : 4 gousses beurre : 40 g jaune d'oeuf : 2 farine : 2 c. à soupe crème fraîche : 15 cl bourgogne aligoté : 37.5 cl bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1 sel fin, poivre blanc du moulin

PréparationParez et videz les poissons. Coupez les poissons en tronçons. Réservez-en les parures.
Pelez les oignons et 2 gousses d’ail, puis hachez-les. Faites-les fondre dans 10 g de beurre. Ajoutez-y les parures de poissons et le bouquet garni.
Mouillez avec le vin. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes, à couvert.
Travaillez à la fourchette le reste de beurre avec la farine.
Passez le fumet de poisson au chinois, puis faites-le réduire, à découvert, sur feu vif, pendant 10 minutes. Incorporez-y ensuite le beurre manié et portez à ébullition, sans cesser de battre légèrement.
Faites pocher les morceaux de poissons 15 minutes dans cette sauce. Retirez-les et dressez-les dans un plat chaud.
Mélangez la crème fraiche et les jaunes d’oeufs. Salez et poivrez. Incorporez cette crème à la sauce bouillante. Laissez chauffer, sur feu doux, pendant 5 minutes.
Faites griller les tranches de pain. Pelez les gousses d’ail restantes et