BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL cuisine et commercialisation services en restauration

académie
Cachet établissement

Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences
N°
Date, période
Du 08/03/2015 au 01/05/2015

Nom et prénom du candidat :

AFONSO Yohann
Classe :

Baccalauréat professionnel :
 cuisine
 commercialisation et services en restauration

Date, période1P1
Choix de la compétence opérationnelle décrite :
Pôle
compétences

 pôle 1
 pôle 2
 pôle 3
 pôle 4
 pôle 5

Compétence opérationnelles

C1-3 Cuisiner

C1-3.7 Optimiser la production

INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Réaliser un dessert et réaliser un service à Pistachio un dessert intéressant, subtile la minute. a réaliser.

①
Le contexte de réalisation de la situation professionnelle
Le swissôtel est une chaîne d’hôtels mondial. Elle comporte plus de 100 hôtels à travers le monde. Au swissôtel située en Estonie il y a deux restaurants :
- Le caféswiss qui est un buffet.
- L’horizon qui est le restaurant gastronomique de l’hôtel.
L’horizon est composé de 5 cuisiniers et un chef. Chaque cuisinier a un poste (garniture, entré, viande, pâtisserie et le chef dresse les plats). Le chef travail beaucoup de plats et de produits français (asperges, purée, magret de canard, brioche, fromages). Ce qui fût dommage c’est que seul le chef dresse les plats.

②
Les conditions de réalisation de la situation professionnelle
La cuisine et la salle de restaurant se situer au 30ième étage. L’étage disposé :
- La cuisine : 10 plaques a induction, d’une plancha, deux fours, de deux frigos, d’un bureau pour le chef, un passe, une zone froide, une zone garniture et une zone viande et poisson.
- Une pâtisserie : une chambre froide, deux fours a pain, un plan en marbre et une étagère où tous le matériel étaient entreposer.
La pâtissière rangeait toutes les fiches techniques dans un coffre fort car elles sont privées. Mais lorsque je devais réaliser