Technologie appliquée

Le service des vins rouges au restaurant
Un carré magique à définir...
Si un vin rouge ordinaire peut se contenter d'une simple ouverture droite et d'un service à la bouteille, des vins plus évolués ou de vieux millésimes méritent un autre traitement et un respect plus suivi du carré magique constituant le service idéal d'un vin rouge. Gardons aussi à l'esprit que les comportements de la clientèle évoluent : des années de communication sur les dangers de l'alcool au volant ont sensibilisé la clientèle. Celle-ci consomme moins de vin, mais elle est plus exigeante sur sa qualité et son service. La réussite repose sur le respect des 4 points formant le carré magique du service idéal : Le minimum qu'un client est en droit d'attendre pour le service d'un vin se résume ainsi : • • • • Verrerie : à chaque vin une température de service. Température : à chaque région / vin, une température de service. Service : doit-on passer en carafe ou décanter! . Ouverture : ouvrir une bouteille couchée ou droite en toute sécurité.

...pour détailler un service des vins idéal Verrerie
La forme du verre a une influence sur la mise en valeur du vin. Ainsi, la modification du rapport de la surface au volume influe sur la concentration en éléments odorants dans la partie vide ; l'odeur est différente en intensité et en qualité. Il existe un verre officiel pour la dégustation, c'est le verre I.N.A.O. mais de nombreuses recherches ont été faites sur l'optimisation de la forme selon le vin. La société Riedel a développé des verres pour chaque type de cépage / vin. Certes, il serait idéal d'en avoir pour chaque type de vin mais cela représente un investissement important : le prix moyen d'un verre en cristal Riedel pour la Bourgogne est de 60 euros. Des sociétés françaises spécialisées comme la cristallerie de Hartzviller proposent des tarifs plus abordables pour de nombreux restaurateurs (env. 9 euros le verre). Pour l'essentiel, on retiendra : I.N.A.O Cabernets