Master en Sciences de
L’Ingénieur Industriel en Agronomie
2ème année.

Influence du pH sur la qualité de la viande porcine.

Réalisé par Valentin Meurisse Dans le cadre du cours « complément de zootechnie ». Année académique 2013-2014

TABLE DES MATIERES.

INTRODUCTION.

Le terme qualité de la viande réfère à différent concepts ; hygiénique, nutritive, technologique, sensorielle et varie en fonction d’une multitude de facteurs.
Dans le cadre de ce travail, il sera essentiellement question de qualité technologique, et plus particulièrement de l’influence du pH sur la qualité de la viande.

Afin de bien comprendre l’importance du pH dans la qualité de la viande, il faut prendre conscience que la viande est en fait le résultat des changements que subit le muscle après la mort de l’animal. Le pH constitue un facteur important car il permet d’avoir une idée des caractéristiques de la viande et sera décisif pour déterminer l’aptitude de la viande pour la fabrication.

1. Rôle du pH dans la qualité de la viande.

Un des critères d’appréciation de la qualité technologique de la viande est le pH ultime (pHu), ou acidité du muscle mesuré entre 18 et 24 heures post-abattage. Le pH de la viande est hautement lié à la couleur et au pouvoir de rétention d’eau. Plus le pH est élevé, plus la couleur est foncée et plus le pouvoir de rétention d’eau est élevé.
a. Capacité de rétention de l’eau (CRE)

Le pH influe fortement sur la capacité de rétention de l'eau (CRE), laquelle est en étroit rapport avec le rendement en chair et la qualité du porc. Le CRE correspond à la capacité de la viande de conserver sa teneur en eau au cours de la transformation, de l'entreposage et de la cuisson. Une faible CRE se traduit fréquemment par une importante perte d'égouttage et une piètre qualité gustative (chair plus sèche et plus dure après la cuisson). La perte d'eau entraîne une