| | 5.1 Introduction | | | 5.2 Produits liquides: Jus et nectars | | | 5.2.1 Procédé général et échelles de production | | | 5.2.2 Prétraitements | | | 5.2.3 Pasteurisation | | | 5.2.4 Post-traitements | | | 5.3 Produits solides: Pulpes, purées et compotes | | | 5.3.1 Procédé général et échelles de production | | | 5.3.2 Prétraitements | | | 5.3.3 Pasteurisation | | | 5.4 Produits solides: Fruits au naturel et au sirop | | | 5.4.1 Procédé général et échelles de production | | | 5.4.2 Prétraitements | | | 5.4.3 Pasteurisation | | | 5.4.4 Post-traitements - Refroidissement | |
Conservation des Fruits à Petite Échelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 244 p.)
CHAPITRE 5. CONSERVATION PAR LA CHALEUR
5.1 Introduction
La technique de conservation étudiée dans le présent chapitre consiste à faire subir aux fruits préparés sous différentes formes (jus, purées, morceaux) un traitement thermique dans le but de:
- détruire les micro-organismes présents sous forme végétative (levures, moisissures, bactéries). Les bactéries sporulées (forme thermorésistante) sont inhibées par l'acidité naturelle des fruits (de pH inférieur à 4,5, en général); il en résulte qu'une simple pasteurisation stabilisatrice, c'est-à-dire l'application d'une température inférieure ou égale à 100°C pendant un temps donné, est suffisante;
- contribuer à inhiber des altérations enzymatiques (altérations de couleur et de texture).
Pour éviter une recontamination microbienne ultérieure, il est nécessaire que le traitement thermique soit couplé à un conditionnement en récipient hermétique. Ce conditionnement peut précéder ou suivre le traitement thermique.
Différents types de produits seront étudiés dans ce chapitre:
- liquides: jus et nectars;
- solides: purées et compotes, fruits au sirop.
Pour assurer la stabilité des produits, la température à coeur des récipients qui les contiennent doit être portée à environ:
- 82-85°C pour les purées et