Les bactéries lactiques, augmentant la quantité d'acide lactique du lait, modifient son pH et entraînent une coagulation rapide appelée "caillage" du lait. Ainsi, l'acidification du liquide implique l'arrêt du développement des bactéries pathogènes, et c'est pourquoi il est important d'ajouter les bactéries lactiques au lait le plus rapidement possible avant qu'il ne "tourne".

Ce sont ces bactéries, à savoir les "lactobacillus bulgaricus" et les "streptococcus thermophilus" qui permettent la fabrication de yaourts ou de caillés. En effet, elles se stimulent l'une l'autre, ce qui entraîne l'accélération du procédé d'acidification du lait. Elles permettent aussi lorsqu'elles sont ingérées en grande quantité de reconstituer la flore intestinale du consommateur.
Au final, les bactéries lactiques permettent tout simplement la conservation du lait en le caillant et offrent la possibilité de créer différentes textures avec la matière laitière.
Ces bactéries lactiques sont utilisées dans de nombreux produits laitiers dont les laits fermentés, les fromages et les yogourts. Elles contribuent à la texture, à la saveur des aliments ainsi qu’à la production de composés aromatiques. Les bactéries lactiques inhibent la prolifération de micro-organismes par la production de composés inhibiteurs telles les bactériocines et en abaissant le pH par la production d’acide lactique.
Les ferments lactiques sont traditionnellement produits par fermentation discontinue appelée également fermentation «batch». L’accumulation de produits toxiques, principalement l’acide lactique non dissocié et le lactate, est un facteur important limitant la production de levains lactiques par cette technologie. Les cultures en continu permettent d’éviter ce problème par l’emploi de taux de dilution adéquats mais présentent des risques importants de contamination et de perte d’activité enzymatique. D’autre part, en culture mixte, les interactions entre les souches peuvent conduire à l’élimination