Charles de BROISSIA TPE 2010
Adrien MEO
Thomas OUIN-LAGARDE

Viticulteur ou chimiste?

Les levures du vin

Biologie – chimie

Introduction :

Depuis des siècles, voire des millénaires, l’élevage du vin a demandé de multiples innovations et expérimentations élaborées par des vignerons, qui, pour la plupart, ignoraient tout de sa nature et de ses secrets. Ainsi, jusqu’à la fin du XIXème siècle, les viticulteurs ne connaissaient rien des mécanismes de la fermentation alcoolique, ni du rôle prépondérant des levures dans la transformation du jus de raisin en vin. Ce n’est qu’après l’invention de la microbiologie par Louis Pasteur, que l’œnologie va pouvoir, sur les bases de la biochimie, se développer et permettre aux vinificateurs de comprendre tous les enjeux biologiques des levures et ainsi les professionnels du vin ont pu sélectionner d’autres types de levures dans le but d’améliorer la fermentation alcoolique. Quels sont les avantages et les problèmes que peuvent poser ces levures ajoutées au jus de raisin après le pressage ? Pourquoi un viticulteur utilise-t-il des levures sélectionnées lors de la vinification ? Pour répondre à cette problématique, nous verrons tout les principes et mécanismes de cette fermentation alcoolique, puis nous nous intéresserons dans un second temps plus particulièrement à la vinification des vins blancs secs bourguignons, et enfin, nous effectuerons la comparaison sous l'aspect chimique entre le vin dit levuré et celui non levuré. Pourquoi un viticulteur utilise-t-il des levures sélectionnées lors de la vinification du vin blanc sec ?

I/ Principes et mécanismes de la fermentation alcoolique

1. Les levures du vin

Les levures s'apparentent à des champignons de très petite taille, quelques microns, elles se présentent sous la forme de cellules ovoïdes. Il s'agit de micro-organismes eucaryotes (vivants donc) se détachant aisément les uns des autres et ce qui favorise leur propagation dans les liquides.