[pic]Article sur la Kombucha pour une revue sur l’alimentation vivante. Revue appartenant au restaurant Crudessence à Montréal. Par Janylène Boucher, Mars 2012.

LA KOMBUCHA

Boisson vivante et désaltérante.

La kombucha est une boisson acidulée se rapprochant du cidre doux et serait d’origine mongole/chinoise. Elle est préparée à partir d’un champignon (plus précisément une symbiote), lui-même constitué à partir de la symbiose de culture bactériennes et de levures dans un milieu sucré composé de thé vert ou noir et de sucre, miel ou jus de raisin naturel. Cette symbiote est couramment appelée « mère de kombucha » et a une texture visqueuse. Mise en culture dans un récipient non métallique (tout objet métallique est néfaste pour la kombucha) contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laissant passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des champignons morts formant un dépôt de levure dans le fond du récipient après 8 à 10 jours. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera un breuvage pétillant. Grâce à sa fermentation naturelle, la Kombucha est une boisson avec une faible teneur en sucres et peut contenir des traces d’alcool mais avec un volume inférieur à 0,5°.

Cette « boisson gazeuse naturelle » trouve ses origines dans la Chine antique d’il y a 2000 ans, sous la dynastie Tsin. Dans ces cultures anciennes, la « souche de Kombucha », aussi appelée « champignon des héros », permettait d’obtenir cet élixir que les guerriers chinois consommaient dans l’espoir d’obtenir l’immortalité. Elle se boit depuis presque aussi longtemps en Russie.

Si certains avancent que la kombucha possède des vertus thérapeutiques, cela est contredit par la communauté médicale internationale. Ainsi en 2003, le réputé chercheur Dr. Edgar Ersnt réalisa une revue systématique de