Dès l'Antiquité, des penseurs se sont interrogé sur la valeur de l'odorat. Les matérialistes comme Lucrèce ont fondé leur analyse sur l'origine matérielle de l'odeur, plus que sur l'odorat, tandis que pour les idéalistes, comme Platon, le sens olfactif est critiquable car imparfait. Mais la critique majeure portée à l'encontre de l'odorat découle de son lien évident avec la bestialité, l'odorat étant de tous les sens celui qui rattache le plus l'homme à l'animal.

Il faudra attendre le XVIIIème siècle pour que le sens olfactif prenne de l'importance dans la littérature, par l'entremise de Jean-Jacques Rousseau, très sensible aux correspondances entre la nature et les odeurs.

Mais c'est surtout au XIXème siècle que l'odorat acquiert véritablement ses lettres de noblesse, grâce notamment à Charles Baudelaire, qui se révèle être un véritable théoricien du parfum. Les fleurs du mal exaltent un sens de l'odorat qui prévaut largement sur celui de la vue et de l'ouïe :

Il est des parfums frais comme des chairs d'enfants,
Doux comme des hautbois, verts comme des prairies,
- Et d'autres, corrompus, riches et triomphants,
Ayant l'expansion des choses infinies,
Comme l'ambre, le musc, le benjoin et l'encens,
Qui chantent les transports de l'esprit et des sens."

(Les Fleurs du mal)

La perception olfactive se fait alors extrêmement présente dans les romans réalistes et naturalistes de la fin du siècle. Une étude menée à l'aide de la base textuelle Frantext montre que l'expression de l'odeur est particulièrement abondante dans l'œuvre de Zola. Celui-ci prenait l'habitude, entre autre, de caractériser chacun de ses personnages par leur odeur : dans La faute de l'abbé Mouret, Albine est un grand bouquet d'odeurs fortes, Nana dégage l'odeur de la vie, dans Pot-Bouille, Bachelard exhale une odeur de débauche canaille et, dans Le ventre de Paris, François sent le foin et le grand air...

Par la suite, nombreux seront les romanciers tels Giono, Céline, Proust, qui