Le Paris-Brest citron
Difficulté :
Pour 3 pièces

Ingrédients

Le craquelin
- 40 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 g de cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
- 2 feuilles de papier cuisson
La pâte à choux
- 150 g d’eau
- 2 g de sucre
- 60 g de beurre
- farine
- 2 œufs

Réalisation
Le craquelin :
Mélanger 40g de beurre avec 50g de farine, 50g de cassonade et une pincée de fleur de sel.
Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm. Réserver au frigo.

La pâte à choux :
Porter à ébullition 150g d'eau, 2g de sucre et de sel, 60g de beurre.
Ajouter la farine en une seule fois hors du feu puis remettre la casserole sur le feu pour sécher la pâte.
Ajouter 125g d'œufs peu à peu.
Dresser 3 gros choux de 7cm de diamètre et 3 petits choux de 3 cm. Y déposer 3 disques de craquelin de 8cm de diamètre et 4cm de diamètre. Enfourner d'abord les gros choux.
Préchauffer le four à 250°. Mettre les choux 15 minutes four éteint puis 15 minutes à 160°
Mettre ensuite les petits choux 10 min à 250° (four éteint) puis 15 minutes à 160°

L'insert au crémeux de citron :
Ramollir 1/2 feuille de gélatine.
Zester et presser 2 citrons et demi. Mélanger 2 œufs avec 65g de sucre le jus et les zestes. Fouetter au bain-marie jusqu'à épaississement (83°)
Ajouter la gélatine et refroidir à 40° avant d'ajouter 100g de beurre à l'aide du mixeur plongeant.

La crème au praliné :
Blanchir 2 jaunes d'œufs avec 50g de sucre.
Ajouter 10g de farine et de fécule de maïs.
Porter à ébullition 25cl de lait avec la gousse de vanille grattée.
Verser une partie du lait chaud dans le mélange œufs + farine puis reverser le tout sur le feu et laisser épaissir 1 minute.
Faire refroidir.
Crémer 150g de beurre au fouet du robot, ajouter 75g de pralin puis la crème pâtissière refroidie peu à peu.
Réserver.

Dressage :
Garnir le gros chou avec la crème au praliné. Garnir le petit chou avec le crémeux de citron.
Mettre le petit chou dans le