Chapitre 4 Les enzymes : des protéines actives dans la catalyse. Question 1 : Qu’est-ce qu’une enzyme ? Activité 1.1 : Exemple l’hydrolyse de l’amidon. L’amidon est un polymère de glucose qui peut comporter de 600 à 3000 unités. L’hydrolyse de l’amidon (=destruction de liaisons chimiques par l’adjonction d’ions OH- et H+ provenant de l’eau) permet de libérer différents composés glucidiques : dextrines, maltose et glucose.

L'amidon est identifiable par un test de coloration à l'eau iodée (ou Lugol), il prend une teinte "bleu nuit". Certains oses et disaccharides ont la propriété de réduire la Liqueur de Fehling (solution alcaline de sulfate de cuivre), il se forme alors un précipité rouge brique caractéristique à chaud. Cette méthode est utilisée pour révéler la présence de ce type de sucre, dit réducteur dans une solution. (Voir aussi expérience du livre p.28-29) Le tableau ci-dessous présente les résultats de l’hydrolyse de l’amidon dans différentes conditions : HYDROLYSE DE L’AMIDON Empois d’amidon + Empois d’amidon Empois d’amidon + HCL Amylase (enzyme présente dans la salive) Concentration initiale 3 g/l 0.03 g/l Concentration finale 3 g/ l 0.03 g / l Température d’action 20°C (température 100° C 37 ° C ambiante) Durée de la réaction * Plusieurs jours 40 min 10 min produits obtenus Sucres réducteurs Sucres réducteurs Sucres réducteurs NB : HCL est un catalyseur chimique.
De l’étude comparée de l’hydrolyse de l’amidon spontanée, de l’hydrolyse de l’amidon par HCL et par l’amylase, proposez une définition de l’enzyme.

Les enzymes sont des catalyseurs biologiques ; des substances qui à faible dose augmentent la vitesse d’une réaction chimique sans subir elles-mêmes de modification. On appellera substrat la molécule initiale et produit le résultat de la réaction. On écrira les réactions chimiques de la façon suivante : E S P (S : substrat , E : enzyme , P : produit)

Activité 1.2 : Comment appelle-t-on une enzyme ? Enzyme Glucose oxydase Amylo-synthétase