Année 2007-2008, exposé de Microbiologie.
SOMMAIRE

Introduction …………………………………………………………………...p.4
1.le lait et la caséines……………………………………………………...p.5
a) le lait………………………………………………………………….p.5
b) les caséines du lait……………………………………………………p.7
Généralités
Propriétés de la caséine
Structure de la micelle de caséine 2. les fromages……………………………………………………………...p.10
a) fabrication des fromages……………………………………………p.10
b) les divers types de fromages………………………………………..p.11 le fromage frais le fromage à pâte molle le fromage à pâte pressée non cuite et semi cuite le fromage à pâte dure ou pâte pressée cuite le fromage à pâte persillée

3. les fromages à pâte molle………………………………………………p.13
a) description générale………………………………………………...p.13
b) les ferments lactiques………………………………………………p.14

4.les fromages à pâte dure………………………………………………p.17
a) description générale………………………………………………...p.17
b) fermentation lactique ………………………………………………p.18
c) l’infection phagique………………………………………………...p.19
d) fermentation butyrique……………………………………………..p.19
d) fermentation propionique…………………………………………..p.23

5. le yaourt………………………………………………………………..p.24
Conclusion……………………………………………………………………p.26
Bibliographie…………………………………………………………………p.27
Annexes………………………………………………………………………p28
Glossaire du fromage………………………………………………………...p.29

Introduction :
Les fromages sont des formes de conservation et de report ancestrale de la matière utile du lait (protéines, matière grasse ainsi qu’une partie du calcium et du phosphore) dont, les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans toutes les régions du monde.
La définition « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière (lait, lait partiellement ou totalement écrémé ou babeurre) utilisées seules ou en mélange et coagulé en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse. La préparation des laits pour un