IntroductionEtre végétarien ne signifie pas avoir une alimentation déficitaire en protéines. La plupart des aliments d’origine végétale en contiennent et il serait très difficile de concevoir un régime végétarien manquant de protéines. Par ailleurs, l’excès de protéines alimentaires peut entraîner des problèmes de santé. On considère actuellement que l’un des avantages du végétarisme est qu’il fournit un apport de protéines adéquates mais jamais excessif.
Les protéines sont constituées de plus petits éléments : les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents, dont huit doivent être présents dans le régime alimentaire. Ce sont les acides aminés essentiels. A l’inverse des protéines animales, il se peut que les protéines végétales ne contiennent pas toujours tous les acides aminés essentiels dans les proportions nécessaires. Toutefois, une alimentation végétarienne variée permet la consommation d’un ensemble de protéines tel, que les acides aminés de certaines protéines compensent les faiblesses des acides aminés de certaines autres.
Structure et fonctionsLes protéines sont des molécules très complexes composées d’une chaîne d’acides aminés. Ce sont des composés simples contenant du carbone, de l’hydrogène, de l’oxygène, de l’azote et, occasionnellement, du soufre. Il existe environ vingt acides aminés différents communément présents dans les protéines animales et végétales. Les acides aminés s’assemblent pour former des chaînes appelées " peptides ". Une protéine donnée peut contenir cinq cents acides aminés ou plus. Chaque protéine possède un nombre et une chaîne d’acides aminés unique qui déterminent sa structure et sa fonction particulières.
Au cours de la digestion, les acides aminés constituant les protéines sont dissociés. Ils sont alors absorbés et utilisés pour l’élaboration de nouvelles protéines dans le corps. Certains acides aminés peuvent être fabriqués par l’organisme humain, exceptés les acides aminés essentiels qui ne le peuvent pas et