Définition Les protéines furent découvertes à partir de 1835 aux Pays- Bas par le chimiste organicien Gerardus Johannes Mulder2 (1802-1880), sous le nom dewortelstof. C'est son illustre confrère suédois, Jöns Jacob Berzelius, qui lui suggéra en 1838 le nom de protéine. Le terme protéine vient du grec ancien prôtos qui signifie premier, essentiel. Les protéines sont des molécules essentielles dans la constitution et le fonctionnement de tous les êtres vivants, des bactéries aux êtres humains. Plus précisément il s'agit de macromolécules biologiques, leurs activités pouvant être très variées. Elles sont composée d’une ou plusieurs chaînes chaînes d’acides aminés, au nombre de 22. Un acide aminé fabriqué a partir de l'information de 3 nucléotides :triplet (codon) Hormis la pyrrolysine qui ne se rencontre que chez certaines archées méthanogènes, et la sélénocystéine présente même chez les eucaryotes mais a priori dans quelques enzymes de la famille des oxydo-réductases. Les 20 autres acides aminés sont en revanche universellement distribués chez tous les êtres vivants connus, et sont tous codés par le génome des organismes vivants. Huit sont dits essentiels (Acides Aminés Essentiels) c'est-à-dire non synthétisés par notre organisme et doivent donc être apporté par notre alimentation et deux autres. L'histidine et l'arginine, sont dits semi-essentiels car seuls les nourrissons ont besoin d'un apport exogène (on les trouve dans le lait maternel).
Ces acides aminés sont : Alanine ; Arginine (AA semi-Essentiel); asparagine ; aspartate ou acide aspartique ; cystéine ; glutamate ou acide glutamique ; glutamine ; glycine ; histidine (AA semi-Essentiel) ; isoleucine (AAE) ; leucine (AAE) ; lysine (AAE) ; méthionine (AAE) ; phénylalanine (AAE) ; proline ; pyrrolysine ; sélénocystéine ; sérine ; thréonine (AAE) ; tryptophane (AAE) ; tyrosine; valine (AAE). (La cystéine, la glycine et la tyrosine sont parfois nécessaires a certaines populations qui ne sont pas capables