Les vinifications en blanc (sec)
La vinification en blanc se différencie de la vinification en rouge, non seulement par la couleur, mais aussi par la composition du produit obtenu.
Dans cette méthode, le pressurage c’est à dire l’élimination des matières solides, se fait avant le départ en fermentation ; si bien qu’il n’y a aucun échange entre ces matières et le jus lui-même.
Le vin obtenu sera peu ou pas coloré, et bien moins riche en tanin et en autres éléments dissous au cours de la macération. …afficher plus de contenu…

C’est ainsi qu’on peut les classer, selon leur richesse en sucre résiduel :
● Secs ……………………………………………….. - 4 g par litre
● Demi-secs………………………………………. Entre 4 à 18 g
● Moelleux ……………………………………….. Entre 12-45 g
● Liquoreux ……………………………………….. > 45g
D’une manière générale, on peut dire que l’élaboration des vins blancs est toujours plus délicate de celle des vins rouges ; car elle se fait à partir d’une matière première est souvent sensible ; elle donne des produits de plus faible constitution, résistant moins bien au vieillissement.
Pourquoi les blancs vieillissent mins bien que les rouges ?
1. OPERATIONS PARTICULIERES A LA VINIFICATION EN
BLANC :
L’élaboration d’un vin blanc est caractérisée par la fermentation du jus de raisin, appelé …afficher plus de contenu…

A : Moût trouble,
B : Moût en cours de débourbage,
C : Moût débourbé
- 1 : Jus clair
- 2 : Bourbes fines (flocons pectiques)
- 3 : Bourbes épaisses
Cette sédimentation est naturelle grâce à l’intervention d’enzymes naturellement présentes dans le raisin (débourbage statique) mais le plus souvent, elle est accélérée soit :
� par le froid.
� par l’ajout d’enzymes spécifiques. Les matières solides persistantes dans le jus vont s’agglomérer et sédimenter au fond de la cuve.
Ces agglomérats portent alors le nom de bourbes.
Le jus « clair » situé au-dessus des bourbes est récupéré dans une cuve (ou fûts) lorsqu’il a la limpidité souhaitée pour effectuer la fermentation