Asperges avec son feuilleté (10 pers) 5/5/2011

Ingrédients :
2 kg d’asperges
1 citron
15 cl de crème
5 + 2 œufs
150 g de beurre
5 tranches de pâte feuilleté (surgelée – ½ pp ou couper en jolies formes) ciboulette Asperges :
Bien les éplucher. Couper les pointes +/- 6 cm et le reste en tronçons de 10 cm.
Cuire à grande eau salée sans couvercle en commençant par les tronçons qui prennent un peu plus de temps. (10 à 15 min) Les cuire év à l’avance, les garder dans une boîte avec fond d’eau et réchauffer 1 min au MO.

Le feuilleté : peut se faire à l’avance ; ne pas piquer dedans car ils doivent gonfler
Dégeler la pâte et la couper en 2 ; badigeonner d’un peu de jaune d’œuf (+ un peu d’eau) au pinceau et cuire au four à 200°C jusqu’à ce qu’ils soient bronzés.
(200°C en 10 min ou 180°C en 20 min)

Sauce de base :
Prendre la ½ des tronçons et les cuire avec un peu de jus de cuisson des asperges.
Après quelques minutes, ajouter la crème, faire bouillir et passer au mixer pour en faire une purée et passer au chinois pour éviter les petits fils.

Sauce hollandaise : peut se faire à l’avance en ajoutant 2 càs de crème allégée ou non.
Dans une casserole, mettre les 5 jaunes d’œufs, le jus du citron, 3 càs d’eau froide et petit à petit ajouter le beurre. Bien racler les bords et quand la sauce devient un peu une « omelette », l’enlever du feu, transvaser dans un récipient froid et ajouter év un peu d’eau.

Finition de la sauce : faire bouillir la sauce de base aux asperges. Ajouter 2 louches de cette sauce dans la sauce hollandaise ( la sauce ne tournera pas !)
Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette et le restant des tronçons.
Utiliser le reste de la sauce aux asperges pour un potage, une entrée, … on peut la congeler.

Présentation :
Couper les feuilletés en 2. Mettre 3 pointes d’asperges dans la base du feuilleté, y déposer le couvercle en quinconce, décorer avec quelques tronçons d’asperges et napper de