Sup' Santé

École Supérieure Privée de Nutrition et de Paramédical

RAPPORT DE STAGE EN RESTAURATION COLLECTIVE

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Stage effectué du 13/09/10 au 27/09/10 à la cantine scolaire du Lycée Louis Massignon

Quartier Industriel Oukacha- Lotissement Attawfiq- Ain Sebaâ

Réalisé par : Ilana Chetrit

Nutrition- Diététique 1ère année

Encadré par :Mme Samia Hamdouch

Chef Département Qualité

et Mr Younness Cherkaoui

Chef de secteur

Plan

INTRODUCTION …………………………………..……………………………………..…4
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DU GROUPE NEWREST…………………5
DEUXIEME PARTIE : DEROULEMENT DU STAGE………………………………… 11 1) PLAN ARCHITECTURAL CUISINE

2) La direction : marchés

3) La comptabilité : budget, commande

4) La cuisine : matériel, préparations

5) Le restaurant : distribution des repas, ramassage

6) Evacuation des déchets

TROISIEME PARTIE : ANALYSE DU STAGE………………………………. ………..14

1) Analyser les activités des différentes catégories du personnel

2) Analyser la gestion du personnel de cuisine

3) Analyser les conditions d’hygiène des locaux

4) Analyser les conditions d’hygiène du personnel

5) Analyser les conditions d’hygiène du matériel

6) Identifier les besoins nutritionnels des convives

7) Etudier la valeur quantitative et qualitative de l’alimentation servie

8) Des séances d’éducation nutritionnelle au profit des convives

9) Des séances d’éducation nutritionnelle au profit du personnel

QUATRIEME PARTIE : RAPPORT D’AUDIT HYGIENE ET SECURITE…………...17

Conclusion……………………………………………………………………………...33
ANNEXES ………..……….……………………………………………………………......34

Remerciements

Je tiens à remercier Mme S.HAMDOUCHE chef du département qualité et Mme R.GUEDDAH responsable et coordinatrice qualité pour leurs qualités humaines et l’intérêt qu’elles ont