La nature du risque alimentaire

Introduction :
De nombreux polluants et autres germes menacent notre assiette ! Quelles substances entraînent des intoxications ? Qui sont ces bactéries qui s'invitent à nos repas ?

1. Définition :
Le risque alimentaire est double :
• c'est le risque auquel est exposé le consommateur à l'occasion de la prise de nourriture
• c'est également le risque auquel est exposé le salarié travaillant dans le secteur alimentaire
Ces risques existent à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.

2. Quels sont les risques ?
a. Risques liés aux produits mis sur le marché
Risques liés aux organismes génétiquement modifiés o Il peut s'agir de plantes transgéniques, de substances alimentaires génétiquement modifiées, d'animaux transgéniques. o Les risques potentiels ou réels ont fait l'objet de nombreuses polémiques. Une série de textes communautaires CEE tentent de les prendre en compte.
b. Risques chimiques et cancérogènes liés à certains aliments, aux conditions de culture ou d’élevage.
Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments
• Alcaloïdes (solanine des pommes de terre) ; xanthines (caféine, théobromine, théophylline)
• Glycyrrhizine substance aromatique sucrante pouvant engendre de l'HTA
• Cancérogènes potentiels : o hydrazines des champignons comestibles o méthylazoxyméthanol : noix de cycade o furocoumarines photosensibilisant dans le panais, le persil, le céleri, les figues, la bergamote o safrol : sassafras, noix de muscade, cannelle o estragol o polyphénols
• Substances à activité oestrognénique
• Glycosides de la fève (favisme)
• Acides aminés toxiques dans les graines de légumineuses (lathyrisme)
• Toxines végétales (champignons ; acide cyanhydrique dans les amandes amères, les pépins de poires et les noyaux de fruits) ; toxines animales (poisons tropicaux (tétrodon), plantons présents dans certains coquillages)
• Phytostérols pouvant faire chuter le taux des antioxydants dans le sang