Moyen Age et Renaissance
En 1000 ans d'histoire, la cuisine a évolué fortement. Les élites des pays colonisés mangent comme les romains, mais les Francs et les Germains de l'époque de Clovis apportent le goût des viandes. La cuisine médiévale s'éloigne peu à peu de l'idéal romain : les légumes sont de moins en moins consommés, le lard et le saindoux remplacent l'huile d'olive (mais l'église veille en obligeant à "faire maigre" environ 150 j par an). La palette d'épices d'élargit et à partir du 15e siècle, le goût pour le sucré et l'aigre-doux se développent en Europe, pour s'épanouir au 16e siècle.

A l'époque médiévale, la viande prend une place prioritaire dans le repas, remplacée par le poisson les "jours maigres" où la viande est interdite par la religion. Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés par une sauce acidulée et sans gras. Ils peuvent aussi être cuits en sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits et assaisonnées aux épices.

• Cuisine classique Ce que nous appelons cuisine classique est en fait un mélange de grande cuisine des palaces et de cuisine bourgeoise française. Cette gastronomie est devenue la référence culinaire de toute l'Europe au 19e siècle et au début du 20e siècle. La vraie révolution culinaire est silencieuse et touche toute l'Europe : l'arrivée très étalée dans le temps des produits d'Amérique : pomme de terre, tomate, haricot Les desserts se multiplient et sont révolutionnés par le cacao, le café, la vanille, l'ananas.

• Les 17e et 18e siècles La gastronomie évolue lentement. Même si les discours des cuisiniers français de l'époque de Louis XIV rejettent la vieille cuisine et mettent en valeur la nouvelle cuisine, les changements sont lents et variables d'un pays à l'autre.

Les goûts culinaires médiévaux et Renaissance continuent à être à la mode en Europe. La France se distingue par un rejet de ces saveurs. Ce rejet est plus fort en