Fiche n° : 1

LE RAISIN

Anatomie du raisin
Le raisin est une baie charnue qui a plusieurs formes possibles en fonction des variétés (figure 1a).

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Figure 1a : formes des baies (OIV 223) 1) aplatie; 2) légèrement aplatie; 3) arrondie; 4) elliptique courte 5) ovoïde 6) troncoïde; 7) obovoïde; 8) cylindrique; 9) elliptique longue; 10) arquée.

Elle est constituée d’un péricarpe et de graines appelées pépins (figure 1b) qui sont au nombre maximum de 4 par baie, et ce pour la majorité des cépages.

face ventrale

enveloppe externe enveloppe moyenne enveloppe interne

face dorsale

albumen embryon

Figure 1b : pépin (Vitis vinifera sativa). a) exemple de forme d’un pépin ; b) coupe longitudinale dans un pépin. Auteur : Alain Deloire – Professeur – SupAgro Montpellier - Mise à jour réalisée le 5/12/2007 -1-

Le péricarpe se compose, de l’extérieur vers l’intérieur des tissus suivants : (figure 2)

- Un exocarpe (appelé pellicule), qui comprend la cuticule (formée de cires lipidiques), des cellules de l’épiderme (cellules isodiamétriques de 6,5 à 10 µm de largeur) et des cellules de l’hypoderme (10 à 12 couches de cellules de 100 à 250 µm de largeur) (Alleweldt et al., 1981 ; Fougère-Rifot, et al., 1996). La pellicule possède des stomates qui ne sont plus fonctionnels après véraison (Bessis, 1972). Les vacuoles de ces cellules sont très riches en polyphénols.

- Un mésocarpe (appelé pulpe) constitué par 25 à 30 couches de cellules. Durant la croissance herbacée ces cellules sont isodiamétriques. Durant la croissance de la baie elles s’agrandissent pour atteindre une taille de 400 µm à la fin du second stade de croissance (maturation). Les vacuoles de ces cellules représentent 99% de leur volume (Diakou et Carde, 2001). Leurs parois sont fines et subissent des changements structuraux importants dès la véraison, ce qui est à l’origine du ramollissement de la baie et de sa plus grande plasticité