REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE MENTOURI - CONSTANTINE
INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES (INATAA)
N° d’ordre :
N° de série :

MEMOIRE DE STAGE
Présenté par

BOUFENARA Mohamed Amine
En vue de l’obtention du diplôme de

POST-GRADUATION SPECIALISEE
Filière Sciences Alimentaires et Nutrition
Option Alimentation, Nutrition et Santé
Intitulé

Gestion de la Qualité des Aliments
(GESQUAL)
Intitulé :

Les dispositifs de contrôle de la qualité des aliments en Algérie

Date de soutenance : 02/06/2009
Devant le jury composé de :
Président
Directeur
Examinateur

BAKHOUCHE Farida
KHELIFA Fodhil
YOUSFI Wahiba, BAHCHACHI
Nora

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REMERCIEMENTS

Je tiens à exprimer mes profonds remerciements à mon encadreur
Monsieur KHELIFA F., et Madame YOUSFI W., qui m’ont guidé, orienté et soutenu pour la réalisation de ce travail.
Mes remerciements vont également à tous les responsables des différents établissements que j’ai visité, qui m’ont accueilli chaleureusement dans leurs établissements et qui n’ont pas épargné d’efforts pour la réalisation de ce document.

2

Sommaire

Introduction……………………………………………………………..….....……...…08

Première partie : Rapport bibliographique

1- la qualité au niveau de consommateur…………………………………………….…10
2- la qualité et le développement des industries agro-alimentaires………….……….…12
2-1- dans la période historique.………………………………………...………...…….12
2-2- dans la situation inverse………………………..……………..……………….…..12
2-3- l'hétérogénéité des unités productrices…………………....………………….…..12
2-4- les cahiers des charge et les risques sanitaires………………………………..…..13
3- la gestion de la qualité…………………………………………………………….…..14
3-1- Client – qualité……………………….……....………………………………..….15
3-2- Les opérateurs économiques……………….……………………………...…..….16
3-3- La qualité…………...…………………………………………………………..…17