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Il s'agit en l'occurrence d'une "lacto-fermentation" ou "fermentation lactique". Ce procédé simple, sain, naturel et ancien permet de conserver les légumes au frais (par exemple dans une cave) pendant plusieurs mois :
• sans conservateurs ;
• sans apport d'énergie extérieur ;
• sans détérioration des qualités nutritionnelles et vitaminiques des aliments, au contraire.

La fermentation se fait de façon anaérobie (sans oxygène), grâce à
Il s'agit en l'occurrence d'une "lacto-fermentation" ou "fermentation lactique". Ce procédé simple, sain, naturel et ancien permet de conserver les légumes au frais (par exemple dans une cave) pendant plusieurs mois :
• sans conservateurs ;
• sans apport d'énergie extérieur ;
• sans détérioration des qualités nutritionnelles et vitaminiques des aliments, au contraire.

La fermentation se fait de façon anaérobie (sans oxygène), grâce à des bactéries de type lactique qui acidifient progressivement le milieu et empêchent la prolifération d'autres micro-organismes (notamment de moisissures). En effet, sous l'action du sel et à l’abri de l’air, le sucre contenu dans le chou se transforme en acide lactique et le milieu devient rapidement stérile.

Par abus de langage, le mot "choucroute" désigne aussi le plat alsacien qui en est issu, mais, concernant la préparation composée de chou fermenté et de charcuteries qui vient automatiquement à l'esprit, mieux vaut parler de "choucroute garnie".

On cuisine la choucroute (= le chou fermenté, si vous avez bien suivi) en Alsace, bien sûr, où on l'accompagne traditionnellement de pommes de terre bouillies et de charcuteries, mais aussi en Lorraine, en Champagne, en Pays de Loire, dans le Nord-Pas de Calais et dans certaines régions allemandes. Depuis quelques années, elle fait aussi la joie des fous de macrobiotique et autres adeptes de cuisine bo-bio grâce à ses précieuses vertus nutritionnelles.

En bref, la choucroute désigne certes dans le