Recette de Mercotte Type de plat : dessert
Ingrédient principal : chocolat
Thématique : technique , jury
Difficulté :

Ingrédients

Pour le biscuit Joconde
> 185 g de sucre glace
> 185 g de poudre d'amandes
> 50 g de farine
> 5 oeufs entiers
> 5 blancs d'oeufs
> 25 g de sucre semoule
> 40 g de beurre fondu et refroidi
Pour le sirop d'imbibage
> 20 cl de café fort
> 40 g de sucre
Pour la ganache au chocolat
> 90 g de chocolat Caraïbes à 66%
> 108 g de crème fleurette
> 18 g de miel d'acacia
Pour la crème au beurre au café
> 25 g d' eau
> 80 g de sucre
> ½ gousse de vanille
> 100 g d' oeufs
> 170 g de beurre pommade
> 10 g de café soluble
Pour le glaçage
> 100 g de chocolats noirs de couverture
> 20 g d' huile de pépins de raisins
> Un peu de feuille d' or pour la déco
Recette
Etape 1 : la ganache au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le miel d'acacia à quasi ébullition.
Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

Etape 2 : la crème au beurre au café
Dans le bol du robot, fouetter les œufs entiers.
Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à à 118°.
Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu'au complet refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajouter le café soluble.

Etape 3 : le biscuit Joconde
Préchauffer le four à 230°
Faire fondre le beurre.
Dans le bol du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisées. Le mélange doit faire le ruban.
Réserver.
Monter les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser.
Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l'appareil œufs et poudres.
Incorporer délicatement 1/3 des blancs