SOMMAIRE
INTRODUCTION 3
CHAPITRE 1 Présentation de l’entreprise 4
Fiche signalétique 4
Position géographique 4
Chiffres clés 5
Positionnement sur le marché 5
CHAPITRE 2 Analyse technico économique 6
Vinification traditionnelle 6
Sulfitage 7
L’hygiène 7
Macération et fermentation 7
Brassage 8
Flottation 8
Ecoulage et pressurage 9
Vinification La Flashe-Détente 10
Transformation des matières premières 11
Contrôle de qualité 11
Traçabilité 12
Production 13
Conclusion 14
ANNEXES
Fiches techniques 15-21

INTRODUCTION
A l’occasion de mon stage de vinification qui s’est déroulé à la cave coopérative de Claret du 1 au 26 septembre 2014, j’ai pu assister au travail des cavistes pendant les vendanges.
Les vendanges 2014 étaient particulièrement difficiles. Les récoltes ont démarré avec un peu d’avance, et s'annonçaient bonnes. Les viticulteurs ont en effet été confrontés à des conditions météorologiques capricieuses. C’est pour quoi cette année, il était particulièrement difficile d’organiser le travail cohérant de la cave et diriger la vinification.

La capacité de production de la cave de Claret est d’environ 150 000 hl. La cave a environ 130 cuves.
Le volume et la taille de la cave, m’ont permis de participer aux différentes étapes de vinification. Grace à cela j’ai pu avoir une vision globale de la fabrication du vin. La cave coopérative produit et vend du vin issu des raisins de ses adhérents. Elle effectue en commun les opérations de vinification, de stockage, de vente et de conditionnement.

Chapitre 1 PRESENTATION DE LA CAVE COOPERATIVE

FICHE SIGNALITIQUE

S.C.A LES VIGNERONS DU PIC
CHAI DE CLARET 34270 xxxxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxxxx
Siret xxxxxxxxxxxx

La cave coopérative « Les Vignerons du Pic » a été fondée en 1900. La cave de Claret se situe au cœur du Pic Saint Loup.

Pic Saint Loup est le vignoble le plus septentrional de l’appellation, qui se trouve à 20 km au nord de Montpellier. Les vignes s’étendent sur le