Approfondissement personnel sur les dérivées de la sauce Béarnaise

La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jeune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette sauce merveilleuse, il improvisa le nom de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.
Elle est composée de beure, de jaunes d’œufs, de vinaigre, de vin blanc, d’échalote, d’estragon, et de poivre.
La sauce Béarnaise se sert plus tiède que chaude, il est préférable de la confectionner au plus prés du service et en quantité nécessaire uniquement. La sauce béarnaise se sert en général avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec les œufs pochés (œufs pochés "Bragance")
La sauce béarnaise à de nombreuses dérivées je vais vous les présentées, puis je comparerais la sauce Béarnaise avec la sauce Hollandaise.

* Sauce arlésienne : * Sauce Choron – C’est une sauce béarnaise additionnée de purée de tomates fraiches très réduite * Sauce Foyot ou sauce Valois – C’est une sauce béarnaise dans laquelle on a ajouté de la glace de viande. * Sauce corail – C’est une sauce béarnaise dont les jaunes d'œufs ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste * Sauce paloise – C’est une sauce béarnaise dont l'estragon a été remplacé par de la menthe fraiche * Sauce tyrolienne - C’est une sauce béarnaise additionnée de purée de tomates, de poivron, d’ail et de moutarde
Précautions:
Pour bien réussir sa sauce béarnaise il faut bien repartir la chaleur