Epreuve : EP1 : S1 RESTAURANT
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Prénom :

DOSSIER 2 : ENVIRONNEMENT SCIENTIFIQUE

21 / HYGIENE : ( 5 points )

Les produits exposés en salle comme les pâtisseries sur le chariot sont soumis à des règles d’hygiène, notamment par rapport aux températures et temps d’exposition.

211 / Préciser l’influence de la température de la salle du restaurant soit + 21°C sur la population des microbes présents dans les pâtisseries et indiquer le risque encouru par les utilisateurs :

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212 / Citer deux autres facteurs autres que la température qui influencent la croissance bactérienne :

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213 / Préciser deux mesures préventives pour éviter la multiplication des microbes dans les pâtisseries sur le chariot exposées en salle :

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22 / ALIMENTATION : ( 8 points )

221 / Parmi quelques aliments proposés dans le menu, nommer la ou les constituants essentiels de ces aliments et indiquer leurs rôles dans l’organisme. Noter vos réponses dans le tableau ci – dessous :

Aliments du menu
Constituant alimentaire essentiel
Rôle principal dans l’organisme
Steak

Pommes mignonnettes

Fromage : Cantal

222 / Enoncer deux conséquences d’une carence en calcium dans l’alimentation pour les adolescents : ( carence = manque )

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223 / Pour un adolescent qui n’aime pas les fromages, proposer deux aliments pour combler le manque de calcium dans son alimentation

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23 / LOCAUX / EQUIPEMENTS / SECURITE : ( 3 points )

Au moment du nettoyage, le serveur se renverse sur les mains un produit d’entretien dont l’étiquette porte les indications suivantes :

231 / Indiquer de quel type de produit il s’agit.

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232 / Lire le paragraphe mode d’emploi et citer deux conditions d’efficacité de ce produit :

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232 / Après lecture de l’étiquette, nommer le risque encouru par le serveur :

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233 / Proposer une mesure préventive de sécurité lors de l’utilisation de ce produit :

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