TABLEAU D'ETUDE TECHNIQUE MME BLAIN
Classe: 1T1 NOM/ Prénom : RAICOVITCH Line
Technique présentée: La pâte à choux Ingrédients | Matériel | -Eau : 0,25 l-sel fin : 0,005 kg-Sucre semoule : 0,010 kg -Beurre : 0,080 kg-Farine : 0,125 kg-Œufs entiers : 0,220 kg + Dorure : Œuf entier : 0,050 kg | -1 calotte-1 fouet-1 poche à douille-1 russe-1 plaque à pâtisserie-1 spatule-1 papier cuisson | ETAPES | -Mettre dans une russe l’eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles.-Porter à ébullition.-Retirer le récipient du feu, ajouter d’un coup la farine, puis mélanger à l’aide d’une spatule.-remettre la russe sur le feu, remuer vigoureusement la détrempe pour que la pâte n’adhère plus aux parois de la russe et à la spatule.-Débarrasser dans une calotte puis incorporer un à un les œufs.-garnir la poche à douille de la pâte à choux, et disposer les choux sur une plaque de cuisson.-Dorer les choux à l’aide de l’œuf.-Quadriller la surface à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau froide.-Les faires cuire 25 à 30 min à 200°C, puis entrouvrir la porte du four pour les dessécher. |
Remarques (applications, points critiques...): -Risque de coagulation de l’œuf contre les parois de la russe-Pour vérifier, la consistance de la pâte : prendre un peu de pâte sur le bout de la spatule. La pointe doit retomber souplement en faisant le crochet. -Un four trop chaud entraine une coagulation superficielle et trop rapide ce qui empêche les choux de gonfler.-Dessécher la pâte en cuisson en entrouvrant la porte du four.