TPE : Les différents gélifiants

Problématique : Quels sont les effets des gélifiants dans la cuisine?

Nous allons vous parler de deux gélifiants en particuliers : la gélatine et l’agar-agar.

I) Gélifiants

1) Définitions

Les gélifiants sont des substances qui permettent de donner aux aliments la consistance d'un gel, c’est-à-dire un état entre le liquide et le solide. On dit d’un gel que c’est une solution colloïdale, c’est-à-dire qui contient en suspension des particules suffisamment petites (entre 2 et 200 nm) pour que le mélange soit homogène.
Il peut s'agir : - d'extraits d'os et de peaux d'animaux : la gélatine ; provenant du porc ou de bovins - d'extraits végétaux : la pectine ; elle est généralement extraite de pommes, coings ou poires..
Les algues constituent une source importante de gélifiants comme l'agar-agar.

2) Pouvoir gélifiant

Le pouvoir gélifiant de la gélatine est exprimé en valeur Bloom. On doit à Oscar T. Bloom, l’invention de cette méthode de mesure (1925). Le degré Bloom représente la force maximale de prise de la gélatine lors d’essais en laboratoire.
Le bloom est donc la force maximale mesurée lors de la pénétration d’un cylindre standardisé de ½ pouce de diamètre à une profondeur de 4 mm et avec une vitesse de 1 mm/seconde dans un gel à 6,67 % maturé pendant 18 heures à 10°C dans un flacon spécifique.

II) La gélatine (d’origine porcine)

1) Histoire

La fabrication de pâtes gélatineuses remonte à l’Egypte Ancienne. En 1682, Denis Papin, le célèbre chercheur français, metau point un processus de cuisson grâce auquel il obtient une pâte gélatineuse à partir d’os. Gélatine (du latin : gelatus = ferme, figé). Le terme « gélatine » est introduit en Europe au XVIIIè siècle.

2) Utilisation

La gélatine est une subsantance solide, translucide ou légèrement jaune qui n’a presque pasde goût et inodore.
Son attribut est E441 (E signifie « Additif alimentaire »).
Elle est utilisée dans