II – LA PERCEPTION DES AROMES

1) Le fonctionnement de l'odorat

2) Le fonctionnement du goût

3) Comment modifier la perception d'un arôme

1) LE FONCTIONNEMENT DE L'ODORAT

L'homme possède une capacité olfactive estimée 1000 fois supérieur à celle du goût mais il possède beaucoup moins de cellules olfactives que certains animaux comme le chien qui utilise énormément son odorat. Les structures olfactives ont tendances à se détériorer avec l'âge, ainsi une personne âgée distinguera moins d'odeur qu'un enfant.

L'organe de l'odorat est situé dans la partie haute des fosses nasales qui communiquent d'un côté avec l’extérieur par le nez et de l'autre côté avec la partie haute du pharynx. Ces communications permettent deux types d'olfactions : l'olfaction par voie directe ou ortho-nasale aussi appelée ortho-olfaction, et l'olfaction par voie rétro-nasale également appelée rétro-olfaction.
—> olfaction par voie directe
—> olfaction par voie rétro-nasale

L'ensemble des substances odorantes de l'aliment, sous forme de vapeurs, constituent donc l'arôme de cet aliment qui sera entraîné vers la fosse nasale et donc rentrer en contact avec l'organe de l'odorat en rouge. L'odeur de l'aliment est différente selon la voie par laquelle elle est passée, en effet l'arôme aura subit des modification après la mastication, le changement de température, le contact avec la salive etc. L'organe de l'odorat est constitué de l'épithélium olfactif et du bulbe olfactif séparés par un os. L'épithélium olfactif, situé dans la paroi haute des fosses nasales est constitué de 3 types de cellules :
Les cellules de soutien qui servent de structure à l'épithélium olfactif et aux cils olfactifs.
Les cellules olfactives ou sensorielles possédant les récepteurs des substances odorantes
Les cellules basales ayant la particularité de se diviser tout au long de la vie pour donner naissance à des nouveaux neurorécepteur ( cellules olfactives ). Lorsqu'un arôme