Chapitre 3 :
1- Définition du yaourt :
Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.
Le mot original est « yoğurt » d'origine turque. Le mot est attesté pour la première fois en français en 1432. D'origine turc, yoğurt vient de yoğurtmak, qui signifie « épaissir ». Il est également très souvent nommé « yogourt » par exemple au Québec
Le yaourt est le lait fermenté le plus consommé .il résulte de la fermentation du lait par bactéries lactique thermophiles : streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus qui doivent être ensemencées simultanément. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait.
La coagulation obtenue est ferme, sans exsudation de lactosérum. Il peut être consommé en l’état ou après brassage lui donnant une consistance crémeuse ou liquide. Il peut aussi être congelé comme une glace (fattuoche et rouabeh, 2007)
2- Les différents types de yaourt : *Le yaourt ferme
Le lait ensemencé est versé dans de petits pots dans lesquels le yaourt sera commercialisé. L'épaississement s'effectue donc dans les pots durant 3 à 5 heures. Lorsque le yaourt est suffisamment formé, la fermentation peut être arrêtée par un refroidissement à +/- 2°C.
Des fruits peuvent avoir été ajoutés lors de la mise en pots. Ils doivent toutefois avoir été stérilisés pour éviter tout risque de fermentation parasite.
*Le yaourt brassé
Le lait ensemencé est versé dans de grandes cuves en acier inoxydable où il est maintenu à température d'incubation. Le yaourt est ensuite brassé ce qui le rend moins visqueux et plus onctueux. Le yaourt à boire est obtenu par homogénéisation. Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves avant d'être conditionné.
Des sirops, pulpes de fruits et arômes sont souvent ajoutés lors de la mise en pots.
La fermentation est stoppée par refroidissement rapide et le yaourt est stocké au frais à moins de