VALEUR ALIMENTAIRE DES CHAMPIGNONS
Une étude de René Charles Azéma
On a souvent lu ou entendu dire que les champignons constituaient une sorte de « viande végétale ». Il s’agit, sans aucun doute, d’une exagération.
Toutefois, il est aujourd’hui démontré scientifiquement que leur valeur nutritive n’est pas négligeable et peut constituer un solide appoint à notre alimentation quotidienne.
A - Analyse chimique des champignons frais
Les diverses analyses auxquelles des champignons frais ont été soumis ont donné les résultats suivants avec quelques variantes suivant les espèces :
1° Une énorme proportion d’eau dans les spécimens à chapeau ou de consistance similaire, beaucoup moins dans les Polypores et assimilés.
- La teneur en eau varie de 13 à 75% pour ces derniers et de 50 à 96% pour les espèces charnues à chapeau.
Les Morilles, Helvelles…contiennent généralement de 75 à 80% d’humidité.
- Si l’on compare ces taux avec ceux de quelques légumes verts on note :
Chou, chou-fleur, épinard ................91à 93% d’eau.
Carotte ............................................ 87%
Pomme de terre .............................. 79%
Dans les stipes des champignons, on relève de 3 à 5 fois moins d’eau que dans les chapeaux.
2° Des matières minérales.
Le pourcentage de ces matières varie assez peu parmi les champignons analysés. Les deux extrêmes sont Cortinarius praestans avec 34% et Clitocybe gigantea avec 1.76%.
Les matières minérales sont presque totalement dépourvues de chlorures.
Par contre, tous les champignons analysés recèlent des sels de potassium très abondants, de calcium peu abondants, de sodium très peu abondants et de phosphore sous forme de phosphates très abondants.
En outre, quelques espèces montrent la présence relativement abondante de cuivre, comme
Cantharellus cornucopioides, Hydnum repandum, Tricholoma squarrulosum, Amanita caesarea, mais la grande majorité des champignons en est totalement dépourvue.
3° Des substances organiques ternaires