L'élevage laitier en moyenne montagne en France

INTRODUCTION

« Comment diable voulez-vous gouverner un pays où l'on compte 365 sortes de fromages ? »

Charles de Gaulle

Comme tous les produits issus de la terre, le fromage signe son appartenance à un terroir bien défini. Son histoire témoigne d'un mode de vie, d'une adaptation de l'homme aux éléments naturels qui constituent son habitat. En France, la production de cet aliment obtenu à partir de lait constitue 38% de la collecte totale de lait (22 milliards de litres). Les autres producteurs laitiers fabriquent, selon des modalités artisanales ou industrielles, lait conditionné (11%), beurre (20%), crème (6%), yaourts (7%), desserts lactés, poudres (12%) et divers autres sous-produits. Étudier l'activité laitière exige donc d'intégrer dans ses analyses les notions de terroir en tant qu'espace de production et celle de filière, associant un amont (les producteurs) et un aval (transformateurs), voire un « extrême aval » (distribution et consommation). D'autre part, la filière laitière se caractérise par une grande diversité des situations. Cette diversité est d'une double nature. Structurelle d'abord, avec des producteurs aux performances très inégales et des outils de transformation qui peuvent aller de la fruitière villageoise à la gigantesque usine à lait. Géographiquement également, avec différentes filières régionales et territoires spécifiques, de plus en plus largement mis en concurrence par ailleurs. En effet, l'agriculture française, loin d'être uniforme, montre de nombreuses oppositions. La disparité plaine / montagne est par exemple une des plus visibles. Toutefois, il n'existe pas de coupure radicale entre les deux espaces géographiques, même si le second est un espace rural particulier en raison de certaines conditions naturelles pénalisantes pour les éleveurs. Depuis très longtemps, la production du lait est une de leurs activités principales en raison notamment de la