Cépage

N° d’ordre : THESE Présentée pour obtenir LE TITRE DE DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE Spécialité : Sciences Agronomiques Par Mlle CADET Alexandra LE CEPAGE VITIS VINIFERA L. CV. FER SERVADOU : ETUDE DE LA NUTRITION MINERALE ET DES RELATIONS CEPAGE, TERROIR, QUALITE DU VIN Soutenue le 21 Janvier 2005 devant le jury composé de : Mr. Ambid Christian Professeur à l’INP~ENSA de Toulouse Président Mr. Lamaze Thierry Professeur à l’Université Paul Sabatier

BOURGOGNE VS CÔTES DU RHÔNE Intro : La Bourgogne jouit d’une situation géographique exceptionnelle. Mais elle a bien d’autres atouts ! Une météo propice à la vigne, une géologie riche, des cépages renommés, ses Climats remarquables… lui permettent de donner naissance à 100 appellations mondialement reconnues. Sans oublier le savoir-faire des vignerons, qui se transmet de génération en génération, tout en intégrant les progrès les plus récents. Le côte du Rhône tire sa force de ce fleuve riche

chiffre d'affaires (+5% par an) Optimisation des coûts d'exploitation car l'ensemble de la production est vendue Politique de motivation des salariés Formation et fidélisation des salariés Terroir favorable à la vinification: climat, cépage et composition du sol Reprise d'études du dirigeant afin de dynamiser sa production Veille (Formations, internet, articles universitaires, engagement interprofessionnel) Reconfiguration du domaine (rachats, ventes) pour améliorer la qualité

du vin ne repose que sur deux paramètres: l'acidité et l'alcool. Les vins blanc sec se servent généralement entre 8 et 10°C Ex: Appellation: Bandole // Région: Provence // Cépages: Morvèdre, Uni blanc, Clairette // AOC depuis le 11 novembre 1941. Ex: Appellation: Chablis // Région: Bourgogne // Cépages: Chardonnay // AOC depuis le 13 janvier 1938. Accord mets et vin: Vin blanc sec = Poissons grillés, sauce courte (beurre blanc). *** Les vins blancs moelleux: le vin

Typologie[modifier] Les vins sont qualifiés en général suivant plusieurs éléments : l'origine (ou terroir), pouvant aller du pays (ex. France) à un terroir précis (ex. Bordeaux, Bourgogne, etc.) ; le cépage principal (ex. merlot ou chardonnay) ou l'assemblage de plusieurs cépages (syrah, grenache, marsanne, viognier etc.) ; la classification comme vin de pays, VDQS, AOC etc. ; le distributeur : il peut s'agir d'une simple marque de négociant (ex. Baron de Lestac), du nom du vinificateur (ex. Louis

fruits : Ce sont les graines de raisin qui présentent selon le cépage de différences de forme : globuleuse, elliptique, ovoïde. La couleur varie également selon le cépage, mais aussi selon l'ensoleillement : verte, dorée, rose, noire. Les différentes parties du grain de raisin sont : - La pellicule ou peau enveloppe le fruit. Elle est recouverte d'une poussière cireuse : la pruine - La pulpe généralement incolore sauf chez les cépages teinturiers. Les cellules de la pulpe renferme le moût ou jus

péjoratif. On distingue cinq arômes primaires : le boisé, l’épice, le fruité, le floral, l’épicé. Il faut effectuer ce que l’on appelle le premier nez et le second nez : -premier nez : il permet de sentir les arômes primaires provenant directement du cépage. -le deuxième nez (il faut remuer le verre et faire tourner le vin) permet de faire ressortir le « bouquet » ou arômes provenant de la fermentation alcoolique qui dépendent de la richesse en sucre des raisins utilisés. * Le goût : se joue bien

Le Bordelais • Historique : - 1er siècle : romains - Les 1er vignobles de Bordeaux - Cépage utilisé Biturica - 12ème siècle : échanges commerciaux avec l’Angleterre par le mariage d’Aliénor d’Aonitaire et d’Henri Plantagend - 15ème siècle : récession à cause de la guerre de 100 ans - 17ème siècle : Hollandais important du vin de Bordeaux par la distillation - 18ème siècle : beaucoup d’échanges avec les Antilles mais on a beaucoup d’esclavagisme. Apparition

vignoble planté majoritairement, à environ 70%, en cépages blancs qui sont essentiellement des cépages traditionnels dont les principaux sont : Olasz rizling, Furmint, Müller-thurgau, Hárslevelű, mais aussi des cépages mondiaux (Chardonnay) O N I V I N S - I N F O S - N ° 1 1 3 M A I 2 0 0 4 7 et des nouveaux cépages (Cserszegi fűszeres). Les cépages de cuve rouges représentent 24% de la superficie viticole dont les cépages Kékfrankos, Zweigelt, Kékoportó (Blau portugiese) et

LES VIGNES DU BRADEN 1°/ Terrain Le terrain des vignes du braden est exposé au sud, sud-est. Les vignes est planté sur 22 ares et 45 centiares. Ce vignoble est destiné à produire du vin blanc,il comporte 640 plants de cépage Chardonnay et 220 de cépage Pinot gris. Ces ceps ( pied de vigne ) sont palissés en « Lyre ». Les rangs de ceps sont espacés de trois mètres, les ceps d’un mètre. Cette méthode apporte un meilleur microclimat au niveau des grappes, une meilleure production de sucre