Cuisine japonaise

concept qui a fait ses preuves dans une autre ville, un autre pays…  Prudence néanmoins : volage, la clientèle est sensible aux effets de mode et aime le changement. L’alternative au restaurant à thème est de centrer le restaurant autour de la cuisine d’un chef. On mise là sur une valeur sûre : la gastronomie. Un élément qui rassemble toujours dès lors que la qualité est au rendez-vous. Mais ce n’est pas sans risque : si ce n’est pas vous le chef en question, vous dépendrez de son bon vouloir.

avaient des plats constants pour une saison, comme la soupe quotidienne. La gastronomie française quitte également les schémas traditionnels et innove avec la nouvelle cuisine ou plus encore la cuisine moléculaire, tandis que les goûts mondiaux s’internationalisent et s’uniformisent. Les hamburgers de Mac Donald ou encore la cuisine chinoise peuvent se manger partout dans le monde. Les produits à saveur forte comme le fromage ou certaines épices sont en perte de vitesse, de même que des aliments sont

foyers, les compositions culinaires restent classiques. Dans les années 80, la cuisine “moderne” des grands chefs révolutionne la présentation qui passe résolument du plat à l’assiette, diminue notablement les quantités et sophistique la disposition des aliments. Les plats traditionnels tombent en désuétude et on redécouvre les aliments “sains”, cuits rapidement à la vapeur, au goût préservé. La cuisine est à la recherche de créativité, mais sur des goûts classiques et traditionnels. L’assiette

Histoire de mon métier. Introduction « La cuisine est une tentative d’idéal rarement atteint, car l’objectif alimentaire et sanitaire peut être mis à mal par d’autre forces (religieuses, politiques, militaire, économique) qui traversent le champ social et poursuivent des buts contradictoires » (C. Boudan). Impossible d’évoquer- par le menu- tous les changements et modifications qui jalonnent l’histoire et les transformations du métier de cuisinier. Loin d’une méthode scientifique et

Conseil, il s’est vendu en 2009 plus de 257 millions de sandwichs kebab, soit près du quart des sandwichs traditionnels vendus sur la même période (1,3 million, ndlr). Bien qu’il soit apparu au Ve siècle av. J.-C, le sushi, symbole de la restauration japonaise, n’a connu son incroyable essor qu’au début des années 2000. Il semblerait que le nombre de points de vente ait été triplé en 10 ans sur la région parisienne pour atteindre plus de 1200 points de vente. Et c’est sans compter les grandes villes de

Prénom : Lucas ANNÉES SCOLAIRES : 2010/2011 – 2011/2012 SOMMAIRE Fiches descriptives ➢ Fiche descriptive n° 1 page 4/5 Théme : L’organisation du « banqueting » en cuisine ➢ Fiche descriptive n° 2 page 6/7 Théme : La réception des denrées en cuisine ➢ Fiche descriptive n° 3 page 9/10 Théme : Le service des petits déjeuners en chambre ➢ Fiche descriptive n° 4 page 11/12 Théme : l’organisation d’un cocktail

octobre 2008 DATE (S) DE REALISATION DE LA FICHE : 27 octobre 2008 NOM : Relais & Châteaux Richard COUTANCEAU ADRESSE DU SIEGE SOCIAL : Plage de la concurrence 17000 LA ROCHELLE RESPONSABLE DE L’ENTREPRISE : Service : Mr Brossard Nicolas Cuisine : Mr Coutanceau Christopher VALENCE Organisation et production culinaire Service et commercialisation ////////// 2 LA SITUATION PROFESSIONNELLE Thème, problématique : Prise en charge d’une clientèle étrangère Description de la situation (les

avec le client, a démocratisé la formule. Le concept séduit de plus en plus de monde : anniversaire, dîner entre amis, surprise, toutes les occasions sont bonnes ! Fini les courses interminables, les heures de préparation et les hôtes relégués à la cuisine, le Chef s’occupe de tout. => un projet qui surf sur un nouvelle manière de recevoir Prestation Traiteur NO Le service traiteur Le traiteur classique propose d’organiser et de servir une prestation complète pour un nombre

demander le dessert menu. Aussi, il n’est pas malpoli de partager ses plats. Donc si un ami du coin pique dans votre assiette, ne soyez pas offusqués et faites de même. * Les plats et produits typiques : Le concept de la California cuisine, ou Cal cuisine est assez simple et s’articule autour de deux principes fondamentaux : les ingrédients sont produits localement et ils sont majoritairement issus de l’agriculture biologique les saveurs locales sont associées aux saveurs méditerranéennes

critères sont considérés pour l’attribution des étoiles : la qualité des produits, le respect de l’hygiène et l’authenticité du plat, la maîtrise des cuissons et des saveurs pour prouver les capacités culinaires du chef et la « personnalité » de sa cuisine pour justifier la particularité de l’établissement. Le rapport qualité/prix pour le côté commercial doit rester relatif et subjectif. L’inspecteur fait une réservation sous un nom d’emprunt, paye toutes ses additions et s’interdit tout conseil à