Levurage

et tanins tout en préservant leur souplesse et en évitant d'apparition des notés herbacées. Principales activités et tâches réalisées au cours de la vinification considérée – – – – – – – – – – – – – vendange manuelle réception de la vendange levurage débourbage remontage délestage décuvage chaptalisation analyses : mesure de densité, acidité totale, pH, turbidité contrôle de maturité nettoyage de matériel : cuves, seaux et portuaires, pompe, fûts de chêne nettoyage de pressoir étiquetage et encapsulage

coût acceptable, 3 de l’historique, du coût acceptable, du délai du délai Journée œnologique ICV – 26/04/2007 • Enchaîner sans délai excessif (5 – • Enchaîner sans délai excessif (5 – 8 j) FA et FML :: 8 j) FA et FML 2 Dose de levurage – N2 Dose de levurage – N2 assimilable : quelques repères assimilable : quelques repères Degré potentiel < 13 % 13 % à 14 % > 14 % < 13 % 13 % à 14 % > 14 % 20 g / hL 30 g / hL 20 g / hL 20 g / hL 30 g / hL 10 g / hL Dose de base (levures ICV) Période

gamay Sud-Ouest : cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec Nord-Est : pinot noir, gamay (beaujolais) Sud-Est : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault, carignan II. Vinification en blanc Vendanges Pressurage et débourbage Sulfitage Levurage Fermentation alcoolique Fermentation malolactique Soutirage et filtrage Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage Mise en bouteilles Les cépages blancs Nord-Ouest : muscadet, sauvignon Sud-Ouest : sauvignon, sémillon, muscadelle Nord-Est :

sulfureux) sélectionne les ferments, facilite la clarification et a une action anti-oxydante. Débourbage et levurage Le débourbage débarrasse le vin d'une éventuelle astringence (avec l'élimination des parties végétales) mais peut, dans le cas d'un moût trop clarifié, ralentir la fermentation. Les cuves peuvent être ensemencées 24H après leur remplissage, à l'aide de levure CY 3079 du BIVB. C'est le levurage. Fermentation alcoolique. Durant la fermentation alcoolique, les sucres se transforment en alcool éthylique

de l'eau. - La vinification en rouge : 1) On prend le raisin et on le passe au fouloir érafleur (machine qui va enlever la rafle des raisins) 2) Après avoir enlevé les rafles on obtient le moût que l’on va mettre dans la cuve 3) Là on fait le levurage, le sulfitage et la chaptalisation (si besoin) 4) on laisse fermenter le moût (les sucres vont être mangés par les levures pour laisser place à l’alcool et au CO²) 5) de temps en temps on fait un remontage du fond du liquide pour bien homogénéiser

Néanmoins, il faut faire attention à ce que la température critique de 32°C ne soit pas dépassée car alors, les levures seraient détruites et des arrêts de fermentation, des accidents microbiens tels que la piqûre lactique ou acétique seraient possibles Levurage : Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes ont une anatomie extrêmement simplifiée (êtres unicellulaires). Ajouter des levures adéquates et en pleine activité

terre. La Vodka est désormais la boisson la plus populaire dans la monde entier avec plus de 5000 marques de vodka sur le marché. Sa fabrication : * Broyage des grains ou des féculents * Mélange de la bouillie avec de l’eau douce * Levurage et fermentation * Triple distillation ou plus (pour les vodkas de qualité) dans des alambics à colonne pour obtenir un alcool neutre à 96°/98° * Rectification à 32° - 47° avec de l’eau distillée et déminéralisée. Commercialisée le plus souvent

Jus de raisin trouble Cuve en béton Soutirage Achèvement-FML Soutirage Pressurage Remontage et pigeage Ecoulage et décuvage Fermentation alcoolique levurage-enzymage Sulfitage Cuve en inox Effet anti-microbien, Anti-oxydant, anti- Stockage et commercialisation Embouteillage et conditionnement Refroidissement et filtration Collage-filtration Oxydasique et clarifiant

clarifier le moût. Levurage / Enzymage On pratique le levurage pour accélérer ou relancer la fermentation. Les différentes levures sont choisies en fonction des cépages que l’on vinifie mais aussi des qualités organoleptiques du vin que l’on souhaite obtenir et de la capacité de vieillissement. Il consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées que l’on dissout dans de l’eau chaude et un peu de moût afin qu’elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation. Le levurage s’effectue en début

vendange 1-5) Eraflage et foulage: I) Traitement mécanique de la vendange 1-5) Eraflage et foulage: II) La cuvaison 2-1) Le contrôle de la fermentation alcoolique: • Un sulfitage pour le contrôle de la flore • Un remontage d'homogénéïsation • Levurage et activateurs pour une meilleure maîtrise de la FA • Importance du remontage aéré pour le développement des levures II) La cuvaison 2-1) Le contrôle de la fermentation alcoolique: 2-1-1) Le sulfitage: Dose optimale= 5g/HL Pourriture T°C Acidité