Meringue

Meringues au sucre muscovado Le sucre muscovado est un sucre de canne complet que l’on trouve dans les magasins bio. Son parfum est assez fort et apporte des notes de réglisse dans les pâtisseries. J’ai ainsi eu l’idée d’utiliser ce sucre dans les meringues à la place du sucre en poudre. J’ai fait un premier test avec le gratin de pêches de vigne [1], en la présentant dans sa forme « non cuite ». Ça m’avait beaucoup plu. C’est donc naturellement que j’ai voulu réaliser des meringues bien croquantes

à la mayonnaise pour l’apéritif, de meringue au bleu d’Auvergne comme entrée, de bonnes spaghettis à la tomate en plat et d’un dessert composé d’une mousse au chocolat volcanique accompagnée de perles de jus de pomme. Miam vos convives vont se régaler ! Mais maintenant Marie il est temps de passer à l’action ! Vos convives arriveront dans seulement 4heures… - Je vais commencée à faire les meringues au bleu, parce qu’elles doivent cuire 2heures ! La meringue est réalisée à partir de sucre et de

fouettée (Chantilly) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 à 23 BPF5 - Crème au beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 et 25 BPF6 - Meringue italienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 et 27 BPF7 - Génoise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 et 29

| | | | × | | | |1/ Prérarer la garniture : Découper les fruits confits, rincer et |La meringue | |Nougat glacé | | | |03/02/2010 |découper les raisins sec. |

(diamètre 7.5). Accompagnement : coulis de pêche – passion et quenelle de glace à la noix de coco. Décors : rosace de suprêmes d’agrumes (orange, pamplemousse), de fruits exotiques (litchis), éclats de pistache, feuilles de mâche, bâtonnet de meringue suisse. Sablé breton ≈ 60 disques 240 g jaunes d’œufs 480 g sucre 480 g beurre pommade 960 g farine + 6 g sel 24 g levure chimique Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer le beurre pommade. Ajouter la farine mélangée avec la

S U C C E S P R A L I N E Pour les noisettes caramelisées : 160g de noisettes concassées 90g de sucre semoule 3cl d'eau 1kg de crème au beurre légère : - Pour la meringue Italienne : - 20g d'eau - 50g de sucre semoule - 35g de blanc d’œufs - 13g de sucre semoule - Pour 500g de crème au beurre : - 3 jaunes d’œufs - 120g de sucre semoule - 50g d'eau - 180g de beurre mou frais et d'excellente qualité ( à sortir la veille du réfrigérateur ) pate de praliné: - 125 g d'amandes entières

Pour environ 40 Macarons 200 Gr de poudre d’amande 200 gr de sucre glace 5 cl d’eau 200 Gr de sucre semoule 2x75 Gr de blanc d’œuf La Meringue Italienne 1. Dans une casserole mélange le sucre semoule et l’eau et fat chauffer a feu moyen 2. Pendant la cuisson du sucre, verse 75 Gr de blanc dans un grand bol et mixe avec le batteur 3. Reviens vers ta casserole de sucre et si tu as un thermomètre de cuisson, prends la température 

Who are they? When? When were you born? When do you want to go to the cinema? How? How are you? How old are you? How do you make crepes? How do you say ……in English? How do you spell …….? How many? How many eggs do I need to make meringue for 4 people? How many horses’ has jean-François got? How many books of “Lou” did the author write? How many of them have you got? Que, quel ? Street = rue To do = faire Favorite = préféré Kind of music = sorte de musique Où ? To go

au beurre à la meringue italienne Crème au beurre au sucre cuit Crème au beurre génoise Crème d’amandes Crème diplomate Crème mousseline Crème pâtissière Ganache Mousse fruit DECORS Pâte à cigarette pour décors ENTREMETS Palet gélifié (insert) Charlotte vanille Cointreau Forêt noire Mille feuilles Miroir cassis Moka Mousse aux fruits Succès FOURS SECS Cigarettes Financiers Galettes sablées Macarons craquelés Macarons lisses Manchons noisette Meringue coco Petits fours

Réaliser le coulis de framboises- Mixer ensemble tous les ingrédients et passer au chinois.· Réaliser la meringue italienne pour le décor- Chauffer eau et le sucre jusqu’à 121°C. fouetter les blancs au batteur avec un peu de jus de citron et une pincée de sel.- Lorsque les blancs sont presque montés, ajouter lentement le sucre cuit en tournant à grande vitesse.- Démouler la bûche. La décorer avec la meringue italienne avec une douille chemin de fer. La brûler au chalumeau. Finir par de belles framboises