Olfaction

UE : Physiologie animale – L1 biologie Les sens chimiques :  l’olfaction et la gustation Fanny Barlaam fanny.barlaam@univ‐amu.fr Olfaction = réception des odeurs A‐ Odeurs : molécules odorantes perçues par le système olfactif  principale = perception consciente B‐ Phéromones : molécules olfactives non odorantes perçues par  le système olfactif secondaire = perception non consciente Transmission aux centres  supérieurs Transduction du signal Récepteurs Stimulus Stimulus

Olfaction & Gustation Dr. med. Basile LANDIS Unité de Rhinologie-Olfactologie Service d’ Oto-Rhino-Laryngologie et de Chirurgie cervico-faciale Hôpitaux Universitaires de Genève Suisse Olfaction Anatomie • • • • • Epithélium olfactif : toit de la cavité nasale Bulbe olfactif : intérieur de la boîte cranienne Surface : 1-2,5 cm2 (lapin 4,5 cm2 ; chien 17 cm2) par côté Les neurones olfactifs se trouvent dans la cavité nasale (exposition !) Ils ont la capacité de se renouveler ! Olfaction

Physiologie du goût et de l ’olfaction Le sens de la gustation et seuil gustatif :  Le goût est principalement assurée par les bourgeons gustatifs. Toute fois, l ’olfaction joue aussi un rôle dans la fonction gustative.  Les études expérimentales ont montré l ’existence --------de 4 saveurs primaires: * Acide (A. chlorhydrique), *sucré (Saccharose), * salé (NaCl) * et amer (Quinine).  La combinaison de ces saveurs permet de percevoir une centaine d ’autres saveurs. Le seuil gustatif: Le

l’extérieur par le nez et de l'autre côté avec la partie haute du pharynx. Ces communications permettent deux types d'olfactions : l'olfaction par voie directe ou ortho-nasale aussi appelée ortho-olfaction, et l'olfaction par voie rétro-nasale également appelée rétro-olfaction. —> olfaction par voie directe —> olfaction par voie rétro-nasale L'ensemble des substances odorantes de l'aliment, sous forme de vapeurs, constituent donc l'arôme de cet aliment qui sera entraîné vers la fosse nasale et donc rentrer

: hydrocarbure), qui contribue à la perception de l'arôme lorsque la sensation (olfactive) émise par celui-ci est perçu par la voie rétro nasale, lorsque l'aliment qui contient l'arôme est ingéré ou mangé (c'est la voie rétro nasale ou la rétro olfaction est le mécanisme qui permet de discerner dans les aliments les différents arômes). De plus, la notion d'arôme est plus spécifique aux produits alimentaires. Un arôme est composé de centaines de composants odorants. Par exemple, on en trouve 800

l’aliment. Le cerveau perçoit des informations qu’il traduit en image plaisante ou déplaisante. Il s’ensuit alors soit un rejet pur et définitif du produit (ex : ammoniaque) ou un acceptation (ex : odeur de croissant chaud). Par voie indirecte (rétro olfaction) = Au cours du broyage et de la déglutition, les vapeurs chaudes dégagées remontent intérieurement vers les cils olfactifs. C’est cette voie rétro nasale qui permet la perception des arômes. (test = plus ou peu de perception de saveur lorsque l’on

qui constitue un souvenir) Notre perception nous permet d'aboutir a un sens qui est devenu une direction mentale (sens au niveau de la capacité de ressenti) La mémoire perçoit, interprète, répète et en répétant, une information se fixe. - Olfaction: mémoire très développe chez certain. Le nez est capable d'enregistrer plus de 1000 senteurs, attachées a l'affectif et a tous ce qui est sentimental (Ex: odeur d'une personne, un homme qui se parfume... Avant le parfum représentait la signature

dégénératif atteignant le bulbe olfactif ou les centres. 4)Sources freinet.org/.../blain/cm/2001/exposes/5sens.htm. http://lesaromes.free.fr/Pages/perception.htm http://fr.wikipedia.org/wiki/Anosmie http://fr.wikipedia.org/wiki/Olfaction http://infojunior.com/archives/100599/sciences.htm http://kysicurl.free.fr/olfac/fctnmtodorat.php http://www.martyniere.com/documents/monami/anatomie/018.html

souvenir et de vie relationnelle. Cette fonction permet également de bloquer l'inspiration de substances odorantes dangereuses pour l'organisme comme l'ammoniaque. L'olfaction est soit directe par une inspiration nasale, soit par la voie de la retro-olfaction lors d'une inspiration buccale, entraînant une remontée des molécules odorantes en arrière du voile du palais vers la fente olfactive.  La rencontre des molécules odorantes avec les neurones de l'épithélium olfactif est le point de départ de l'activation

sophistication de l’offre Le citron devient citron meringué et la fraise, tarte sablée CFIA Metz, 21/10/2009 Intérêt du sensoriel Publique Sens du lointain Vision - Audition Sociale Personnelle Intime Sens intermédiaire Olfaction Sens du proche Toucher - Goût Le sensoriel permet de s’approcher de l’intimité du consommateur CFIA Metz, 21/10/2009 Comment travailler le sensoriel d’un emballage ? Seul outil aujourd’hui : Evaluation sensorielle Analyse et compréhension