Organoleptique

Chapitre II : Analyse microbiologique : L’objectif du contrôle est d’évaluer la qualité hygiénique et un certain niveau organoleptique de la matière première et de produit finie. Il favorise aussi le bon rendement en minimisant la perte due aux mauvaises conditions de fabrication. 1) Méthode d’échantillonnage : Pour le prélèvement de nos échantillon nous avons procédé comme suit : 1-1) Poudre de lait On prélève 2 échantillon dans 2 boit du pétrie a partir de 2 sacs distincte du même

consommateurs pour juger de la qualité et de la fraîcheur des aliments (ex : des chips qui prennent l’humidité : le goût n’a pas été altéré mais le consommateur ne sera pas satisfait de la texture). La texture est également un critère d’appréciation organoleptique du consommateur : tendreté et jutosité de la viande, collant du caramel, granuleux de la semoule, croquant d’une pomme, croustillant de la croûte de pain, … Le développement de nouvelles textures peut être considéré comme une source d’innovation

qualité………………………………………3-6  3-1 Odeur et saveur  3-2 goûts et saveur  3-3 Aspect et couleur  3-4 Texture  3-5 Modification de la valeur alimentaire  4-Bactéries responsables de l’amélioration de la qualité organoleptiques des aliments………….6-8  5-Bactéries responsables de dégradation de la qualité organoleptiques des produits alimentaires……..8-11 -Conclusion………………………………………….12 -Réferences biblographiques……………………….13 Introduction : Les aliments sont riches en éléments nutritifs et peuvent être le

au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle permet de lutter contre le cancer du sein1. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix

mastication. Cuisine Thierry MOURIER 2 TS 3 Ecole d'hôtellerie et de tourisme Alexandre DUMAS – Strasbourg Illkirch 3. L'intérêt et l'utilisation de l'analyse sensorielle en cuisine L’exigence croissante des consommateurs sur la qualité organoleptique (goût, odeur, texture, arôme,…) renforce la nécessité d’assurer à la production alimentaire un niveau de qualité adapté à la demande. L’analyse sensorielle répond à ce besoin. Elle permet : • • le contrôle de la constance de la production

Analyse Sensorielle Analyses effectuées le 11 Mai 2009 I – Introduction L'analyse sensorielle est l'ensemble des méthodes qui permettent d'évaluer les qualités organoleptiques d'un produit. Cette évaluation fait intervenir les organes de vue, odorat, goût, toucher et audition. L'analyse sensorielle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti. Les applications sont nombreuses. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en œuvre afin de rendre le

2. Caractéristiques œnologie des souches 4. Résultats et interprétations 1. Composition des mouts fermentés 2. Déroulement des fermentations 3. Composition analytique des vins 4. Analyse organoleptique des vins. BIBLIOGRAPHIE 1) Flanzy C., Œnologie, fondements et technologies, collection sciences et techniques agroalimentaires, Londres, Paris, New-York, -Technique & Documentation, 1998 2) Ribéreau-Gayon, Glories Y. , Maujean A

saucisson certifié Label Rouge, est le plus connu et il est le plus présent dans les magasins. Technologique Le saucisson est embossé à l'origine dans un boyau naturel. Celui-ci a de nombreux avantages, qui se répercuteront fortement sur la qualité organoleptique du produit. Aujourd'hui, le terme « naturel » reste l'un des qualificatifs les plus influents sur les décisions du consommateur. Cependant, l'industrie à trouver un autre moyen d'embosser ses saucisses, et saucissons : le boyau artificiel, synthétique

enzymes ; et qui va entrainer une modif de la texture de l’aliment. Des réactions de Maillard entre la lysine et les sucres réducteurs des denrées alimentaires, ce qui diminue la valeur nutritionnelle, mais engendre une modif des qualités organoleptiques (à savoir : gout, odeur, couleur). 3° Les lipides : Vont subir une hydrolyse par les lipases, et vont permettre de former des AG libres qui vont être responsables du rancissement. Peuvent aussi subir une oxydation qui

| |– Comparaison entre produits traditionnels et produits nouveaux sur le plan | | |nutritionnel, organoleptique, sanitaire, technologique et économique. | |3.1.2 Propriétés fonctionnelles des constituants alimentaires, des |– Explication des transformations physico-chimiques impliquées dans des | |auxiliaires de fabrication et des