Pâte brisée

Classe | | 3 | LES SAUCES | | 6 | LES ENTREMETS | | 9 | OUTILS ET METHODES | | REALISATIONS | CONDITIONS DE REALISATION | DATE | DESCRIPTIF DU TRAVAIL | APPROFONDISSEMENT PERSONNEL | | T.A. | T.P. | ENTREPRISE | | | | Réalisation d’une pâte brisée sucrée par sablage | | | | | * Les denrées : - 500 g de farine - 250 g de beurre - 10 cl d'eau - 5 g de sel - 2 jaunes d'œufs - 25 g de sucre en poudre * Les étapes à respecter pour la réalisation d’un appareil à crème prise. *

Sucré : Pâte sablée Fond de tarte : 250g de farine de blé 125g de beurre mou 125g de sucre 2 jaunes d'œuf Quelques centilitres d'eau Une pincée de sel Crème au citron : 150 ml de jus de citron (2 à 3 citrons selon grosseur) Zestes de 2 citrons non traités 100g de sucre 80g de beurre mou 2 œufs entiers + 1 jaune 10g (1 cuiller à soupe rase) de fécule de Maïs (Maïzena) Meringue : 3 blancs d'œuf 1 pincée de sel 80 g de sucre La pate brisée Confectionner la pate brisée, puis la mettre

(15+45) Ingrédients : - 200 g de pâte brisée - 200 g de lardons - 30 g de beurre - 3 oeufs - 20 cl de crème fraîche - 20 cl de lait - sel et poivre - muscade Préparation : -Etaler la pâte dans un moule, piquer à la fourchette. -Faire rissoler les lardons à la poêle puis les répartir sur le fond de pâte. -Parsemer de copeaux de beurre. -Battre les oeufs, la crème fraîche et le lait, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Verser sur la pâte. -Faire cuire 45 à 50 min au four

composée.tailler en julienne des légumes.Confectionner une sauce émulsionnée à froid Assiettes Mise en place du poste de travail. Sauter un poisson, réaliser une fondue de tomate, cuire des pâtes fraîches Assiettes S.40 B Réaliser une pâte à choux, une crème patissière, fouetter de la crème. Assiettes 14/10/2010 2 BT 1 - 3,1 Gr.2 Œuf brouillés Magda en croustade B. 2 réaliser une brouillade d'oeudfs .Respecter l'hygiène Mise en place du poste de travail Assaisonner Assiettes

| Ingrédients pour Quiche Lorraine : * 200 g de pâte brisée * 150 g de poitrine de porc fumée * 100 g d'emmental râpé (facultatif) * Appareil à quiche: * 2 œufs * 2 jaunes d'œufs * 1/4 litre de crème fleurette * 1/4 litre de lait * sel, poivre, noix de muscade | | Phases techniques pour Quiche Lorraine : | 1 Pour réaliser une quiche lorraine, commencez par préparer tous les ingrédients. | | 2 Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné. | | 3 La rouler autour

thermostat 7 3: étaler la pâte brisée dans un moule a tarte verse ta préparation et met à cuire 40 min 4:faire fondre le chocolat en morceaux 2 min au micro-ondes. Nappe la tarte et déguster bien froid. Le crumble au fruit: 1:découper les fruits 2: disposes les fruits dans un grand plat allant au four. Préchauffer le four , thermostat 7 3: dans un saladier mélanger la farine le sucre et le beurre, malaxer le tout et rajouter un verre d'eau tiède. 4: étaler cette pâte avec un rouleau et recouvrir

2. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et la travailler jusqu’à qu’elle se décolle des bords 3. Recouvrir le saladier d’un torchon humide et la réserver au réfrigérateur 30 minutes 4. Au bout de 30 minutes rabattre la pâte pour chasser l’air (fermentation alcoolique) et remettre la pâte au réfrigérateur et laisser reposer 1 heure Etape 2 1. Enveloppez le beurre ramolli (ni trop dur, ni trop mou, il doit avoir la même consistance que la pâte) dans un papier de cuisson ou un

commandes refaire le nécessaire pour la mise en place 22h15 : Fin du service puis rangement et nettoyage En pâtisserie : 6h30: préparation des viennoiseries pour les petits déjeuner puis réaliser les différentes pâtes qui serviront (pâte brisée, pâte feuilleté, pâte à croissant) 9h00 : Mise en place ( crème pâtissière, plaque de tarte aux pommes...) 12h : Début du service Dresser les assiettes de mignardises pour les tables réservées 15h : Fin du service puis rangement et nettoyage 19h :

Quelle quantité de pommes faut-il pour obtenir 2400 litres de cidre ? b) Quelle quantité de cidre peut-on fabriquer avec 1230 kg de pommes ? 10) Avec 160 grammes de farine, 100 grammes de beurre et 60 grammes d'eau, on peut fabriquer de la pâte brisée pour un fond de tarte pour 4 personnes. a) Aujourd'hui, il reste seulement 120 grammes de farine que je veux employer pour faire une petite tarte. Quelle masse de beurre et d'eau vais-je employer ? A combien de personnes vais-je normalement

tatin pour recevoir des amis qui doivent arriver 1 heure plus tard. Ils veulent l’accompagner d’une crème anglaise. Voici les diverses actions qu’ils doivent réaliser ainsi que leur durée. Pour la pâte brisée : – Préparer la pâte (5 minutes) – Laisser reposer la pâte (30 minutes) – Étaler la pâte (5 minutes) Pour la tarte Tatin : – Préparation du moule (5 minutes) : Prendre un moule à manquer... Verser 125g de sucre sur le fond. Parsemer sur le dessus 120g beurre coupé en petits morceaux.