Saumon

Pour ouvrir l'appétit Assortiments de tapas ou Mézès grec8 Antipasto (melon à l'italienne, gressins au copeaux de Parme 8 Velouté de courge buttermut aux quatre épices 7.5 Saumon cru mariné à l'aneth et son verre d'aquavit 10 Les Oeufs brouillade de truffes vauclusiennes 15.5 Oeufs en meurette au Passe-tout-grain 12 L'assiette européenne (oeufs brouilliées portugaise,cari d'oeuf réunionnais, omelette au serrano et chorizo ibérique) 14 Les pâtes Penne

offre aujourd'hui un emploi direct a quelques 12 million de personnes. Quelques chiffres : groupe des carpes représente la plus grande partie du dommage de la production aquacole mondiale avec 19,5 millions de tonnes de production (année 2005) . le saumon d'élevage (2 millions de tonnes en 2005) a dépassé depuis longtemps le niveau Capture; pour la Norvège, premier pays producteur, sa production d'un millions de tonnes et les exportations correspondantes surpasse en valeur deux celle du pétrole et

avec ses rives ombragées où il devient agréable de flâner. Il y a peu, des milliers de saumons se pressaient dans l'estuaire de la Loire. Seules quelques dizaines parviennent encore à remonter le cours de la rivière jusqu'en Haut Allier. Aménagements de barrages, salmoniculture et équipements divers ont été édifiés pour maintenir la qualité de l'eau et protéger le noble poisson. A Brioude, la Maison du Saumon en raconte l'histoire et apporte des explications sur l'écosystème de la rivière. L'Allier

Terrine de saumon à l’estragon ou à l’aneth Pour 6 personnes. Préparation : 30 ’ Cuisson : 1h Vin conseillé : un Bourgogne blanc Ingrédients : • 1 saumon d’1,2 kg • 80g de pain de mie • 1oeuf + 2 blancs • 300g de crème fraîche épaisse • 20 cl de lait • estragon ou 10 brins d’aneth • 2 pincées de muscade • 30g de beurre • sel • poivre blanc Sauce : • 150g de crème, citron, sel, poivre blanc I° • Ôter la croûte du pain de mie. Émietter, tremper dans le lait. • Lever

2001 |STRATEGIE ET GESTION COMMERCIALE |CORRIGE | |LE FUMET DES DOMBES | |DOSSIER 1 : LES PERSPECTIVES DE DEVELOPPEMENT DU SAUMON | 1.1. Attentes des consommateurs L'étude du cabinet XTC montre des grands axes : • à l'égard du produit lui-même : ➢ Le consommateur attend

| | | |J’ai participé a la réalisation de plateaux de saumon fumé, de charcuteries diverses (jambon,jambon cru, saucisson ), de salades composées, ainsi que de muffins aux | |fraise et à la pomme. Et aussi a quelques oeuf brouillés a la demande de certain client,

| |Le menu du groupe : | |-entrée : assiette de saumon fumé | |-plat : magret de canard , pommes de terre persillées

de la crème d’aneth, de la roquette, du mesclun, - de la roumaine, -des copots de parmesan, - des cornichons, -des petits oignon, - des capes, des olives ( vertes et noires), -des salades composé comme des pomme de terre cuite puis mélangé avec du saumon fumé, - des calamars, - des salades de pâtes froide et des carrés de feta. Il fallait s’assuré qu’ils étaient touts propre et bien rempli, après avoir fait le chariot des bols ils faillaient ensuite passé à la préparation des assiettes pour le

| |Pour 12 personnes | |- 4 tranches de saumon fumé | |- 200 g de petites crevettes décortiquées(surgelées)

rédients (6 personnes): 200 gr de saumon fumé (tranches ou chutes) 500 gr de fromage blanc en faisselle 20 cl de crème épaisse ½ citron 1 botte de ciboulette sel poivre Préparation: Mixer finement le saumon fumé avec la crème épaisse et 1 cuill. à café du jus du ½ citron. Saler peu et poivrer. Ciseler la ciboulette (sauf quelques brins qui serviront de décoration). Dans un saladier fouetter la faisselle bien égouttée avec la ciboulette et le zeste du ½ citron. Répartir dans 6 verres