BLANQUETTE DE VEAU

INGREDIENTS:

Pour 6 personne(s)

- 1,5 kg de viande de veau dans l'épaule ou le collier, tendrons ou flanchet...

- 2 petits os de veau (facultatif !)

- Gros sel de mer

Garniture de cuisson :

- 1 carotte

- 1 gros oignon

- 2 clous de girofle piqué dans l'oignon entier

- 1 petit poireau

- 1 grosse branche de céleri

- 2 gousses d'ail

Sauce blanquette :

- 70 gr de beurre pour le roux

- 70 gr de farine pour le roux

- 1 petit pot de crème fraîche épaisse

- 4 jaunes d'oeufs

Garniture tradition :

- 1 petite barquette de champignons de Paris

- 1/2 jus de citron

- 1 noix de beurre

- 200 gr de petits oignons surgelés

- 1 noix de beurre

PREPARATION:

1

Bien rincer la viande et les os à l'eau froide.
Mettre l'ensemble dans une casserole profonde et couvrir d'eau froide (environ 3 litres).
Porter à ébulition et retirer l'écume si nécessaire.
Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minute et bien enlever les impuretés qui apparaissent à la surface.
Ajouter les légumes de la garniture coupés en 2 sauf l'oignon clouté.
Cuire 1H30 minimum à frémissement sans couvercle.

2

Réaliser la sauce :
- Fondre le beurre dans une petite casserole pour réaliser le roux. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant constamment.
- Laisser refroidir le roux légérement et ajouter progressivement le bouillon de cuisson.
- Fouetter sur le feu jusqu'à que celà épaissise jusqu'à une consistance crème anglaise épaisse.
- Ajouter la crème et faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter les jaunes. Fouetter et ajouter la viande.
- Garder au chaud sans faire bouillir.

3

Garnitures à l'ancienne :
- Découper les champignons en 4 et les cuires dans un peu d'eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébulition.
- Cuire les petits oignons dans très peu d'eau salé avec du beurre. Cuire 10 minutes à ébullition.
- Egoutter les garnitures et